73（5） 油の酸化に関する問題は大変多い。どこから攻められても大丈夫にすべし！
a 脱炭酸ではなく酸化により、ペルオキシラジカルが生成する。ペルオキシラジカルとは？
bペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から酸素ではなく、水素を引き抜く。
c分解物としては、他にも酸・アルコール・エポキシド・炭化水素・ラクトンなどがある。
dビタミンEの1つであるα-トコフェロールは、ラジカルを捕捉する抗酸化物質の代表例である。
74（4） 食品添加物の問題も多いし、なかなかひねってもある。
aブチルヒドロキシトルエン(BHT)は、抗酸化剤である。BHAは何か？
dソルビン酸カリウムは、保存料として使用が認められている。では漂白剤の代表例は？
63(4) 殺菌とは？滅菌は？パスツリゼーションは？地産地消？バーチャルウォーター？
(1) LL牛乳は、冷蔵ではなく常温で流通保存が可能。（登山の話、思い出しますか？）
(2) 冷凍食品を常温させるはずがない。愚問だね。ちなみに、冷凍とは(食品衛生法では、
-15℃以下、日本冷凍食品協会では-18℃以下)で流通・保存すべきと規定されている。
(3) フードマイレージは、輸送距離に輸送量(輸入量)を乗じた値である。頻出事項。
(5) 輸入食品にも残留農薬基準は適用される。平成15年の食品衛生法の改正によって
残留農薬のポジティブリスト制度への移行が規定された。
66（2） レオロジー問題は、なかなか難しいが、出るのはだいたい同じようなところ。
(1) 高濃度でんぷん液は、ダイラタンシーを示す食品の例としてテレビでもおなじみ。
(3) トマトケチャップは、チキソトロピーを示す食品の例としてよく取り上げられる。
(4) オレンジジュースなどは、擬塑性流動を示す。しかし...消去法対象かな。
(5) 水戻し前の高野豆腐が、キセロゲルの好例である。キセロゲルって何？
61（1） 肉が熟成するとはどういうことか？ハムの定義は？
(2) 食肉の発色に寄与するのは亜硝酸塩である。その反応機序は？
(3) 3価鉄はメトミオグロビン、メトミオグロモーゲンに含まれ、2価鉄はミオグロビン、オキシ
ミオグロビン、ニトロソミオグロビン、ニトロソミオグロモーゲンに含まれる。そもそも3価鉄とは？
(4) ドメスチックソーセージは、ドライに比べて水分活性が高いため長期保存には向かない。
(5) 羊腸はウインナソーセージのケーシングに、フランクフルトには豚腸が使われる。では牛の腸は？
62（2）一般的に、菌が増殖する条件とは？微生物のうち、カビとは何？酵母とは？細菌とは？
(1) pHの低下、酢酸の作用によって、例外はあるが一般的な細菌の増殖は抑制される。
(2) 真空凍結によって食品中に分布する水分は凍結し、乾燥後は多孔質となる。
(3) MA包装により酸素濃度を低くすることで呼吸が抑えられ、その結果保存性が高まる。
(4) 冷蔵や冷凍によって低温細菌の生育を停止させることまではできない。
(5) 紫外線照射は、殺菌効率は高いが、物質内部への浸透力が弱いのが特徴。
59（3）アレルギー関連問題。覚えるしかないが、そもそもアレルギーとは？
a特定原材料として、卵,乳,小麦,そば,落花生,えび,かにの7品目が指定されている。
b落花生は特定原材料であり、表示が義務付けられている。特定原材料とは？
cさばは特定原材料ではないため、表示は義務付けられていない。
60（5）水に溶けないアミノ酸はどれか？それは何故か？缶詰の製法も整理する！スウェルとは?
aチロシンはタケノコ缶詰の白濁物質として知られている。なぜ白濁するのか？
bヘスペリジンはみかんなどの柑橘系果実に含まれる白濁物質だが、パインアップル
缶詰ではこのような現象はほとんどみられない。それはなぜか？
c加熱によって生じた硫化水素と鉄が反応して黒色の硫化鉄が生じる。
57（5） 非常にややこしいが、然るべきタイミングで自分でまとめておく必要あり！
(5) ナトリウムがO.5gに満たない場合は「含まない旨」にあたる。なお、「控えめ」という
表示は5g以下の場合である。その他の設問は正解なので、音読複数回！
58（3) この手の問題は非常に多いし、法もころころ変わる。整理するしかない。
a総合栄養食品(濃厚流動食)は2007年に病者用食品に位置付けられた。
b特別用途食品は、健康増進法に基づいて定められている。食品衛生法での区分は？
c特別用途食品は国の許可が必要である。では「特保」とは何でその仕訳は？
d2009年9月より許可担当の省庁が厚生労働省から消費者庁に移管した。
55（1） 水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンはどう違う？そもそもビタミンとは何か？
(1) ビオチンに対するアビジンの結合力は非常に強く、ビオチンの吸収を阻害する。
(2) コレカルシフェロールは、動物性のビタミンD(ビタミンD3)であり、魚介類などに含まれ
る。乾しいたけにはエルゴカルシフェロール(ビタミンD2)が含まれる。
(3) 活性型ビタミンAであるレチノールは、鶏肉や豚肉などの動物性食品には含まれて
いるが、トマトに限らず植物性食品には含まれていない。
(4) フィロキノン(ビタミンKl)は野菜由来。ちなみに、腸内細菌が産生するのはメナキノン
(ビタミンK2)である。
(5) ビタミンB12は、植物性食品には含まれない。
56（4） 食品と含有成分の問題は多い。自分できちんと整理することが絶対必要！
(1) アスタキサンチンは、えびやべにざけの赤色の原因となるカロテノイドで、オレンジに
含まれるのは、β-クリプトキサンチンなどである。
(2) アピゲニンは、淡黄色を示す狭義のフラボノイドの一種。ブドウの紫色は、アントシ
アニン系色素成分による。フラボノイドとは？アントシアニンは？カロテノイドって何？
(3) クルクミンは、ウコン(ターメリック)の色素成分である。サツマイモの黄色はβ-カロテン。
(4) 卵黄には、親鶏の餌から移行したルテインをはじめとするカロテノイドが含まれ、黄色
〜橙色を呈している。ちなみに、動物はカロテノイド類を生合成できない。
(5) べにざけの色素成分はアスタキサンチン。では、アスタシンとアスタキサンチンの違いは？
サケ肉の色は、アスタキサンチンで赤く見えるが白身魚ということを知ってましたか！
53（5） この手の問題を解くには、まずアミノ酸の一般的なまとめを行う！
(1) トリプトファンは含硫アミノ酸ではない。この段階で１と２が消える。
(2) フェニルアラニンは芳香族アミノ酸の1つであり、穀類には比較的多い。穀類で最も不足
している必須アミノ酸はリシンである。これで４が消えた！
(3) 光学活性は、四つの異なる官能基が結合している炭素原子(不斉炭素)が存在する場合
に生じる。セリンがどうのこうのというよりも、グリシンは最も単純なアミノ酸で、隣接する元素
の二つは水素であり、アミノ酸の中で唯一不斉炭素ではなく光学活性も示さない。となると
１はすでに消えているので、５の組み合わせしか残らない。bがわからなくてもできる！
54（4） 油脂とは？油脂の代表的な化学的性質とは？
(1) イワシ油はイコサペンタエン酸(エイコサペンタエン酸、EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)
などの高度不飽和脂肪酸を多く含む。だから油脂100gあたりの脂肪酸の不飽和度を示す
指標であるヨウ素価は大豆油より当然大きい。
(2) バターは飽和脂肪酸が多く（中でもパルミチン酸が最も多い）、多価不飽和脂肪酸
は少ない。 (3) ドコサヘキサエン酸は、魚介類に多く植物には殆ど含まれない。
(4) エステル交換（とは？）によって、個々のトリグリセリド分子の脂肪酸組成は変化するが
ラード全体では変わらない。 (5) 「酪」は乳製品のことであり、酪酸が牛乳に含まれること
から命名された。植物性油脂のマーガリンには、酪酸は含まれていない。
51 解答(3) でんぷんとは？玄米とは？搗精とは？
(1) うるち米はアミロペクチン80%、アミロース20%、もち米はアミロペクチン100%で、アミロースは
うるち米にしか含まれない。アミロペクチンとは？アミロースは？
(2) ビタミンB1は胚芽や外皮に多く、搗精度の低い七分つき米の方が精白米より多い。
(3) 精白米100g中のたんぱく質含量は、水稲2.5g、陸稲3.5gと陸稲が多い。
(4) 脂質等は胚芽に多く含まれるため、胚芽米の方が精白米より当然多い（全体食！）。
(5) 設問に関しては、うるち米ともち米の区別はない。
52 解答(3) 卵白中の主なたんぱく質は？卵黄ではどうか？
(1) 牛乳中には、カゼインミセルが約20%、無機カルシウムが約50%、カルシウムイオンが
約30%含まれる。水溶性なのはカルシウムイオンのみであり、不溶性物質の方が多い。
(2) カゼインホスホペプチドはカゼインの分解物で、乳清たんぱく質から作られる訳ではない。
(3) 設問の補足説明： ラクトフェリン(とは何か？）は母乳(特に初乳)や牛乳に含まれる
(4) 薄膜の形成はラムスデン現象と呼ばれるもので、牛乳中の乳清たんぱく質が凝固した
もの。しかし、これは難問奇問の範疇。消去法だろう。
(5)コレステロールは牛乳中にも含まれる。コレステロールとは？
23 解答（1） 単糖とは？多糖は？アルドースって何？ケトースは？
(2)グルクロン酸は、グルコースの酸化によって生合成される。そもそも、ウロン酸とは
何か？ ヒアルロン酸は？ また、グルコースの還元によって生じるのは、
糖アルコールの1つであるソルビトールだが、酸化とは？還元とは？アルコールって何？
(3) マルトースは、α-1,4グリコシド結合をもつ。グリコシド結合とは？
(4) でんぷんは、α-1,4グリコシド結合をもつ。α-1,4って？
(5) ラクトースは、β-1,4グリコシド結合をもつ。β-1,4って？
27 解答（4） そもそも脂肪酸って何？必須脂肪酸は？二重結合って？
(1) リノール酸やリノレン酸が必須脂肪酸である。
(2) エイコサペンタエン酸は、α-リノレン酸から合成される。n-3って何?n-6は?
(3) ドコサヘキサエン酸は、α-リノレン酸から合成される。油脂の油は？脂は？
(4) リノール酸は、γ-リノレン酸を経てアラキドン酸となる。多価不飽和脂肪酸とは？
(5) トランス脂肪酸はLDL-コレステロール値を上昇させる。トランス脂肪酸とは何？
善玉コレステロールと悪玉コレステロールの意味は？