とうとう最後の問題となった。受験対策は進んでますか？ 2011.12.12
73 油脂の酸化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 不飽和脂肪酸は、脱炭酸されてペルオキシラジカルとなる。
ｂ ペルオキシラジカルは、不飽和脂肪酸から酸素を引き抜く。
ｃ 過酸化脂質は、分解されるとアルデヒドやケトンを生じる。
ｄ α-トコフェロールは、ラジカルを捕捉する。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
74 食品添加物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ ブチルヒドロキシトルエン(BHT)は、防カビ剤である。
ｂ L-アスコルビン酸は、清涼飲料水の酸化防止に使用が認められている。
ｃ 次亜塩素酸ナトリウムは、野菜の消毒に使用が認められている。
ｄ ソルビン酸カリウムは、漂白剤として使用が認められている。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
63 食品の保存と流通にする記述である。正しいのはどれか。
(1) LL牛乳(ロングライフミルク)は、冷蔵で流通させなければならない。
(2) 冷凍食品は、製造後に常温で流通し、販売店で冷凍される。
(3) フードマイレージとは、食料の輸送距離を輸送量(輸入量)で除した値である。
(4) コールドチェーンとは、食品の生産から消費までの間、低温で保持流通させることである。
(5) 輸入食品には、わが国の残留農薬基準は適用されない。
66 食品とその物性の組合せである。正しいのはどれか。
(1) 高濃度のでんぷん液 ―――― レオペクシー
(2) サラダ油 ――――――――― ニュートン流体
(3) トマトケチャップ ――――― ダイラタンシー
(4) ジュース ――――――――― チキソトロピー
(5) 水ようかん ―――――――― キセロゲル
61 食肉とその加工に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食肉の熟成により保水性が向上する。
(2) ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
(3) ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価(Fe3+)である。
(4) ドメスチックソーセージは、長期保存性に優れている。
(5) 羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる。
62 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進される。
(2) 真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質となる。
(3) MA(modified atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度が大気中より高くなる。
(4) 冷蔵では、低温菌の生育も停止する。
(5) 紫外線照射では、食品の内部まで殺菌できる。
59 「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」(以下「アレルギー表示」)に関する記述である。正し
いものの組合せはどれか。
ａ かにを原料とする食品は、アレルギー表示を義務づけられている。
ｂ 落花生を原料とする食品は、アレルギー表示を奨励されている。
ｃ さばを原料とする食品は、アレルギー表示を義務づけられている。
ｄ 大豆を原料とする食品は、アレルギー表示を奨励されている。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
60 缶詰に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ アスパラガスの缶詰の液汁が白濁する現象には、チロシンが関与している。
ｂ パインアップルの缶詰の液汁が白濁する現象には、ヘスペリジンが関与している。
ｃ かにの缶詰の黒変は、硫化鉄が生じることにより起こる。
ｄ 鶏肉水煮缶詰のフラットサワーは、好熱性細菌により起こる。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
57 栄養成分・熱量の強調表示に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 食品100ｇ当たりの熱量が5kcalに満たない場合は、「ノンカロリー」と表示できる。
(2) 食品100g当たりの脂質が3gに満たない場合は、「低脂質」と表示できる。
(3) 飲料100mL当たりの糖類が0.5gに満たない場合は、「無糖」と表示できる。
(4) 食品100g当たりのコレステロールが20mgに満たない場合はコレステロールオフと表示できる。
(5) 食品100g当たりのナトリウムが0.5gに満たない場合は、「ナトリウム控えめ」と表示できる。
58 特別用途食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 総合栄養食品は、病者用食品に含まれる。
ｂ 特別用途食品は、食品衛生法に基づいて定められている。
ｃ 基準が定められている病者用食品は、国の許可が不要である。
ｄ 特別用途食品の表示については、消費者庁が担当している。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
55 ビタミンに関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ビオチンは、生卵白中のアビジンと強く結合する。
(2) コレカルシフェロールは、乾しいたけに含まれる。
(3) レチノールは、トマトに含まれる。
(4) フィロキノンは、腸内細菌によって産生される。
(5) ビタミンB12は、動物性食品には含まれない。
56 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。
(1) オレンジ ―――― アスタキサンチン
(2) ぶどう ――――― アピゲニン
(3) さつまいも ――― クルクミン
(4) 卵黄 ―――――― ルテイン
(5) べにざけ ―――― α-カロテン
53 アミノ酸に関する記述である。a-cに入る組合せとして、正しいのはどれか。
たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸のうち、aは卵たんぱく質に多い含硫アミノ酸で、
bは穀類たんぱく質で不足しがちな必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)である。また、cは光学
活性を示さないアミノである。
ａ ｂ ｃ
(1) トリプトファン ――― リシン ―――――――― グリシン
(2) トリプトファン ――― フェニルアラニン ――― セリン
(3) メチオニン ――――― リシン ―――――――― セリン
(4) メチオニン ――――― フェニルアラニン ――― セリン
(5) メチオニン ――――― リシン ―――――――― グリシン
54 油脂の脂肪酸成分に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) イワシ油のヨウ素価は、大豆油のヨウ素価より小さい。
(2) バターのパルミチン酸含量は、リノール酸含量より少ない。
(3) ドコサヘキサエン酸は、植物油に含まれる。
(4) ラードをエステル交換しても、脂肪酸組成は変化しない。
(5) ブタン酸(酪酸)は、バターよりマーガリンに多い。
51 米に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 100g当たりのアミロース含量は、うるち米に比べ、もち米で多い。
(2) 100g当たりのビタミンB1含量は、七分つき米に比べ、精白米で多い。
(3) 100g当たりのたんぱく質含量は、水稲に比べ、陸稲で多い。
(4) 100g当たりの脂質含量は、胚芽米に比べ、精白米で多い。
(5) 「五訂増補日本食品標準成分表」において、うるち米ともち米は、別項目として収載されている。
52 牛乳の成分に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 牛乳中のカルシウムは、不溶性より可溶性が多い。
(2) カゼインホスホペプチド(CPP)は、乳清たんぱく質から作られる。
(3) ラクトフェリンは、鉄結合性たんぱく質である。
(4) カゼインミセルは、加熱により凝固して、薄膜を形成する。
(5) 牛乳にはコレステロールは含まれない。
一週間に二題程度のペースで進める予定なので、全問終わる頃には本番直前になる
かもしれない。よって、ぼつぼつ25回の解説に入ろうかと思う。4年生以上！は、すでにどこ
そこでやった問題のはずなので、整理のつもりで、1-3年生は、クイズのような感じでやって
頂きたい。では、Here we go!! 2011.10.11
23 糖質に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ガラクトースは、六炭糖のアルドースである。
(2) グルクロン酸は、グルコースの還元によって生じる。
(3) マルトースは、α-1,6-グリコシド結合をもつ。
(4) でんぷんは、β-1,4-グリコシド結合をもつ。
(5) ラクトースは、α-1,4-グリコシド結合をもつ。
27 ヒト体内における脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) オレイン酸は、必須脂肪酸である。
(2) エイコサペンタエン酸は、パルミチン酸から合成される。
(3) ドコサヘキサエン酸は、γ-リノレン酸から合成される。
(4) リノール酸は、アラキドン酸の前駆体となる。
(5) トランス脂肪酸は、血清LDL-コレステロール値を低下させる。