とうとう？やっと？第24回最後の問題になった。本番まで、残すところ2ヶ月！
74 食品汚染物質に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 日本人におけるダイオキシン類の曝露は、魚介類によるものが多い。
ｂ 米ぬか油に起因した油症は、製造工程で混入したPCBが原因であった。
ｃ アクリルアミドは、肉や魚の焼けこげ中に存在する。
ｄ アフラトキシンは、加熱調理することで分解される。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
75 食品の容器と包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ フタル酸エステルは、ポリカーボネートの原材料である。
ｂ ポリエチレンテレフタレートは、熱硬化性樹脂である。
ｃ ホルムアルデヒドは、発癌性が知られている。
ｄ 焼成温度が低い陶磁器は、調理時に金属が溶出することがある。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
2011.1.18更新
72 食中毒原因微生物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ボツリヌス菌は、pH6.5以下では増殖しない。
(2) 黄色ブドウ球菌の毒素は、100℃、3分間の加熱で不活性化される。
(3) サルモネラ菌は、60℃、30分間の加熱で死滅する。
(4) カンピロバクターに感染すると、約5時間で発症する。
(5) 腸炎ビブリオの増殖は、3%塩化ナトリウム溶液で抑止できる。
73 食品の変質に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 食品の腐敗により、トリプトファンからTrp-P-1が生じる。
ｂ 水分活性は、食品中の結合水量を示す指標である。
ｃ トリメチルアミンは、海産魚類の初期腐敗の指標である。
ｄ ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸により生じる。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
2011.1.12更新
70 五訂増補日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)一般成分とは、たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミンおよび無機質である。
(2)大豆製品のうち主要な食品のエネルギー値については、FAO/WHO合同特別委員会のエネルギー換算係数を適用している。
(3)収載成分項目における炭水化物は、糖質と食物繊維に分けられている。
(4)収載成分項目における脂肪酸は、ｎ−6とｎ−3系に分けられている。
(5)文献等により含まれていないと推定される成分については、(O)と表示されている。
71 ノロウイルスに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 感染者の吐物や糞便から感染する。
ｂ ヒトの腸管内で増殖する。
ｃ 60℃、1分間の加熱で不活性化する。
ｄ 感染による症状は、手足の麻痺である。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
2011.1.6更新
67 加熱調理に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)電子レンジで加熱したとき、塩分を含む食品は表面が高温になりやすい。
(2)自然対流式オーブンでは、対流による伝熱の割合が多い。
(3)ほうろう鍋は、電磁調理器では使えない。
(4)ステンレスは、鉄よりも熱伝導率が高い。
(5)電磁調理では、磁力線により食品内部で発熱する。
68 ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。
(2) 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を促進する。
(3) ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。
(4) 高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。
(5) カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。
2010.12.27更新
65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)容器中の窒素を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。
(2)冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。
(3)パーシャルフリージングは、O〜−1℃で保持する方法である。
(4)冷凍する時は、−1〜−5℃での滞留時間を短くする。
(5)水分活性がO.75以上になると、微生物は増殖しない。
66 食べ物の嗜好性についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ 嗜好は、個人の一生を通して普遍的なものである。
ｂ だし汁に少量の食塩を加えると、うま味がひきたつ現象を相乗効果という。
ｃ 嗜好型官能評価のパネルは、一般消費者が適当である。
ｄ 砂糖の濃度が同じとき、ゲルでは水溶液に比べて甘味が弱い。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
2010.12.13更新
63 加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。
(1)木綿豆腐 ―――――――― グリアジン
(2)かまぼこ ―――――――― コラーゲン
(3)寒天 ―――――――――― ペクチン
(4)ナチュラルチーズ ―――― κ-カゼイン (カッパーカゼイン)
(5)こんにゃく ――――――― イヌリン
64 食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)サラダ油の製造では、エージングにより固体脂を除去している。
(2)ごま油には、抗酸化成分としてビタミンCが含まれている。
(3)オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、α-リノレン酸が最も多い。
(4)硬化油は、バターの原料に使われる。
(5)硬化油の製造中に、トランス型の脂肪酸が生成される。
2010.12.13更新
61 食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。
1 さばを原材料とする食品には、アレルギー物質を含む食品に関する表示が義務付けられている。
2 食物アレルギーを引き起こすことが明らかな特定原材料として、6品目が定められている。
3 落花生を原材料とする食品には、アレルギー物質を含む旨の表示をすることが推奨されている。
4 加工食品には、賞味期限又は消費期限のいずれかを表示することが義務付けられている。
5 賞味期限は、品質が急速に劣化しやすい食品に表示される。
62 生産条件と食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)ほうれんそうの葉(生)に含まれるビタミンCの量は、夏採りより冬採りの方が少ない。
(2)お茶に含まれるテアニンの量は、煎茶より玉露の方が少ない。
(3)かつお(生)に含まれる脂質の量は、春獲りより秋獲りの方が少ない。
(4)まだい(生)に含まれる脂質の量は、天然より養殖の方が少ない。
(5)牛乳に含まれる脂質の量は、ジャージー種よりホルスタイン種の方が少ない。
2010.11.30更新
59 特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)嚥下困難者用食品には、許可基準はない。
(2)特別用途食品は、食品衛生法に定められている。
(3)乳児用調製粉乳の表示は、国の許可が不要である。
(4)低たんぱく質食品は、病者用食品の一つである。
(5)特別用途食品の表示には、疾病の予防に適するという表示が許される。
60 「いわゆる健康食品」に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)身体の構造と機能に影響を及ぼすことを表示することができる。
(2)製品中の成分の含有量を表示することができる。
(3)有効性に関する体験談は、科学的根拠として表示ができる。
(4)「病気の症状が気になる人へ」という表示ができる。
(5)チンパンジーによる試験は、ヒトでの臨床試験と同等とみなすことができる。
2010.11.18更新
57 でん粉の老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
ａ アミロースは、アミロペクチンより老化が進みやすい。
ｂ 室温(20〜25℃)では、低温(0〜4℃)より老化が進みやすい。
ｃ 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がある。
ｄ 水分含量が70〜80%の時に、老化が最も進みやすい。
(1) ａとｂ (2) ａとｃ (3) ａとｄ (4) ｂとｃ (5) ｃとｄ
58 「栄養機能食品の表示に関する基準」の記述である。正しいのはどれか。
(1)ビタミンAは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
(2)ビタミンB１は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
(3)鉄は、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
(4)銅は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。
(5)ナイアシンは、腸管のカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。
2010.11.10更新
55 オリゴ糖とそれに含まれる糖の組合せである。正しいのはどれか。
(1)トレハロース ―――――― フルクトース
(2)スクロース ――――――― アラビノース
(3)マルトース ――――――― マンノース
(4)ラフィノース ―――――― ガラクトース
(5) シクロデキストリン ――― ガラクツロン酸
56 アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
(2)反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3)反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
(4)水分活性がO.2以下で起こりやすい。
(5)亜硫酸は、反応を抑制する。
2010.11.1更新
53 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
1 煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。
2 魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、リシンである。
3 赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が少ない。
4 魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。
5 K値は、細菌汚染の指標である。
54 食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。
1 わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
2 野菜などの青臭いにおいは、ミロシナーゼの働きにより生成される。
3 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わらない。
4 トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
5 ウコンに含まれるクルクミンは、フラボノイドの一種である。
2010.10.21更新
25回の国試についても告示されたことだし、ぼつぼつ24回の解説に入ろうかと思う。
一週間に二題程度のペースで進める予定なので、全問終わる頃には本番直前になる
かもしれない。4年生以上！は、すでにどこそこでやった問題のはずなので、整理の
つもりで、1-3年生は、クイズのような感じでやって頂きたい。では、Here we go!!
51 いも類に関する記述である。正しいのはどれか。
1 さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。
2 こんにゃくいもは、塊根である。
3 さといもの粘性物質は、ガラクタンである。
4 きくいもに含まれる主要多糖類は、グルコマンナンである。
5 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、青酸配糖体による。
52 藻類に関する記述である。正しいのはどれか。
1 干しこんぶの表面の白い粉は、マンノースである。
2 エネルギー値は、アトウォーター係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する。
3 アルギン酸は、ナトリウムイオンを加えるとゲル化する。
4 こんぶの旨味成分は、イノシン酸ナトリウムである。
5 寒天は、加熱するとゲルとなる。
2010.10.13更新