73―(4) このあたりは覚えるしかないね。
(1)食品添加物は、食品衛生法において指定添加物(合成、天然)、既存添加物、天然香料、一般
飲食物添加物の4種に分類される。まとめの時にＯＨＰで詳細に解説した。
(2)FAO/WHO合同食品添加物専門委員会は、食品添加物の安全性評価を行っている。
(3)一日摂取許容量(ADI)は、人が一生涯毎日摂取してもなんら影響の現われない量である。
(5)ADIは、無毒性量を100で除して算出される。無毒性量とは？
74―(5) これも暗記しかない。自分でまとめて、音読！が大変効果的。
(1)過酸化水素―――殺菌料
(2)ジフェニル―――防かび剤
(3)ソルビン酸カリウム―――保存料
(4)亜硝酸ナトリウム―――発色剤
75―(2) 容器包材は、どのテキストにもまとめた表が載っている。音読！
(2)ポリ塩化ビニリデンの耐熱性200℃、ポリエチレンの耐熱性70〜100℃
(5)容器包装リサイクルの対象は、金属(アルミ、スチール)、ガラス、紙、プラスチックである。
71―(1)
2:意味不明。3:そんなことは無い。 5：Caは農薬ではない。(4) 一律基準はO.01ppmである。
ポジティブリストとは？ではネガティブは？
72―(5)
(5) 光増感酸化反応では三重項酸素が一重項酸素となり反応する。
三重項酸素とは？一重項酸素とは？光増感酸化と自動酸化はどう違う？ラジカルとは？
69―(4)
(1)大腸菌群はグラム陰性、無芽胞桿菌で、乳糖を分解しガスと酸を産生する好気性または通性嫌気
性の菌の総称である。芽胞を形成できるのはクロストリジウム属およびバチルス属の菌である。
(3) 加熱食品から大腸菌が検出されたときは、加熱不十分あるいは加熱後の再汚染が考えられる。
(4) 腸球菌は大腸菌群より冷凍、乾燥に強い。
(5) 飲用乳の牛乳、殺菌山羊乳などは、一般細菌数(生菌数)1mL当たり5万以下、特別牛乳では3万
以下と規定されている。
そもそも、グラム染色とは何か？構造的に陽性菌と陰性菌はどう違うのか？芽胞とは？絶対嫌気性は？
特別牛乳は、普通の牛乳とどう違う？バチルス属細菌の性質は？
70―(3)
(1)ノロウイルスはヒトの腸管内でのみ増殖できる。 (2)ボツリヌス菌は嫌気性菌である。
(3)腸炎ビブリオは食塩濃度3〜5%でよく増殖する。真水では増殖できない。でもそれは何故？
(5)サルモネラ属菌は概ね5〜46℃で増殖できるといわれるが、多くの菌は7℃以上で増殖する。
ウイルスを定義してみよ。浸透圧とは？サルモネラ属菌の一般的な性質は？ボツリヌス菌は？
67―(2)
(1)卵白の起泡力保持のために入れるのは砂糖だが、冷凍卵黄の乳化力保持の目的で入れるのは？
(2)卵アレルギーの主要原因物質はオボムコイドであるが、揚げたり、小麦粉とともに高温加熱する
と、1回摂取量当たりのアレルゲン活性はかなり低下することが報告されている。
(4) だし汁で希釈した卵液がゲル化するには、少なくとも卵液濃度20%が必要である。
(5) 卵白は低温では泡立ちにくいが、キメの細かい安定した泡を形成する。高温になると泡立性が
高いが、低温で立てたものより、キメが粗く安定性は劣る。
このあたりは、調理学で、私の領域ではないが、かなりかぶってるので。。
68―(3) (1)β-カロテン当量に乗ずる係数については、五訂成分表(初版)で1/6であったが、五訂増補版成分
表からは1/12となった。このように、どんどん変わるモノがあるので、要注意！！
(2)ビタミンEは、五訂成分表(初版)でα-トコフェロール当量が示されていたが、五訂増補版成分表
からα，β，γ，δ-トコフェロールで収載されている。同上！
(4) コレステロールの成分値は、総量で示されている。今はね！
(5) 差し引き法で求められる炭水化物(水分・たんぱく質・脂質・灰分の合計(g)数を100gから差し
引くもの)には、食物繊維が含まれている。将来はわからないよ！
65―(1)
c:電磁誘導加熱調理は、文字通り「電磁波」であり、根本的に加熱形式が違う！と講義でも力説したが
覚えているヒトは？ d:スチームコンベクションオーブンと聞いているのだから、蒸気と判るはずだが
これを間違ったら、相当な早合点ということになる(@_@) この問題を間違うヒトは、加熱方式について
再度整理し直す必要があるだろう。｢料理の四面体」思い出しましたか？
66―(2) a:は自明だが、b:は寡聞にして聞かない。誰か実験してみる？
(説明文の記述に不足があり、あいまい設問というべきで嫌らしいが、あえて解答するならば)
c:でん粉の調理で食酢を添加する例は、甘酢あんなどの例が該当するが、通常、あんの透明感を考慮
すればコーンスターチは使用されない。この考えが浮かべばその部分に疑問が生じる可能性がある。
常用されるじゃがいもでん粉の場合、その糊液は食酢の添加で粘度が低下(とくにpH3.5以下で急減)する。
d:でん粉の状態、に砂糖の親水性がどのような影響を及ぼすかがカギとなる問題だが、砂糖の添加濃度
や添加時期が不明なため解答しにくい。調味料の影響として多く原典引用される論文(溜菜の実験)では
4%でん粉糊液で15%砂糖添加の場合、粘度は低下せず、やや微増程度としている。
63―(5)
a:ショートニングは水分がほとんど含まれない。バターは約16%の水分を含む。
b:乳脂肪量はアイスクリームが一番高い。
ショートニングとは？アイスクリームとは？乳等省令とは？LL牛乳とは？UHTとは？
64―(3) ちょっと変な傾向の問題。こういう出題もある！
a:L-グルタミン酸ナトリウムは、pH7付近でもっともうま味が強い。酸性でもアルカリ性でも、
うま味は低下する。
c:説明文に比較基準が明確に記述されていないため注意が必要だが、「液状(またはゾル状)
よりゲル状食品の方が・・」と下線のような言葉を補うと考えやすい。同じ砂糖濃度であれば
液状(またはゾル状)のほうがゲル状の食品より甘味を強く感じる。
相乗効果とは？相加効果は？相殺は？マスキングとは？パネラーって何？閾値とは？
61―(2)
(1)漬物は水分活性を低下する。 (2)ハム製造時に食塩は保水性をよくする効果もある。
(3)食塩はパンの製造時にグルテンの粘弾性を増加する。 (4)食塩は中華麺の生地の黄変に関係
ない。かん水(炭酸カリウムや炭酸ナトリウム)によって黄変する。黄色の食用色素を添加する場合もある。
(5)食塩はうま味調味料の相乗作用には関係ない。
水分活性とは？かん水の役割は？かん水で黄色くなるのは何故？相乗作用とは？グルテンって？
ハムはどうやって造る？ベーコンは？ソーセージは？漬物にすると他にどんな変化が生じる？
62―(2)
(1)燻塩成分はたんぱく質と結合する。 (2)各種包装素材の性質を覚えること。
(3)CA貯蔵は二酸化炭素の濃度を2〜5%に高めている。
(4)凍結保存では、冷凍やけを防ぐためグレーズ処理を行う。 (5)だいこんは低温障害を生じない。
燻製はどうやって作る？各種包材のメリットデメリットをあげてみよ。グレーズ処理とは？
ブランチングって何？CA貯蔵とは？低温障害が起きるのはどんなもの？ラミネートとは？
59―(2)
a:アレルギー表示義務のある食品は小麦、卵、牛乳、そば、落花生の5品目である。
B:小麦は必ず表示する必要がある。
c:乳製品もアレルギー表示をしなければならない。
d:ゼラチンは「特定原材料に準じる」となっており、現在20食品が定めてある。必ず調べておくこと。
と、08年の試験後に書いたが、その後食品衛生法が改正になった！現在では、アレルギー表示義務が
ある食品は、上記5品目に加えてエビとカニが加わり７品目となり、「特定原材料に準じる」食品は
18品目と定められた。このように、法はどんどん変わるので、ホントに要注意。なお、そういった現状
から、この問題は、今年出題される可能性大！！！
アレルギーとは何か？どうして起きるのか？防ぐ方法は？免疫とは？
60―(4）
(1)死後硬直は筋肉中のATPの減少と、グリコーゲンの乳酸への変化など種々の化学変化の下で蛋白質の
アクトミオシンを生じるのが原因とされている。
(2)食肉の熟成中にグリコーゲンは乳酸になっていく。
(3)食肉の切断面の鮮紅色はオキシミオグロビンである。
(4)JAS規格にべーコンの定義がこのように記載されている。
(5)ハム・ベーコンの発色剤は亜硝酸塩が使用されている。
熟成とは？腐敗とは？Ｋ値とは？発色剤とは？オキシミオグロビンへの変化は何故起きる？
57―(3)
a:「血圧の高めの人に適する」食品にはそのほか、ラクトオリゴペプチド、カツオ節オリゴペプチド、
わかめペプチドなどがある。ペプチドとは何か？タンパク質は？オリゴとは？ポリは？
b:サイリウム種皮は「お腹の調子を整える」。「お腹の調子を整える」食品にはそのほか、オリゴ糖
(フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖など)、乳酸菌、ビフィズス菌、食物繊維などがある。
ｃ:大豆たんぱく質は「コレステロールが高めの方に適する」。「コレステロールが高めの方に適する」
食品にはそのほかに、キトサン(キチンとどう違う？）、低分子アルギン酸ナトリウムなどがある。
d:「骨の健康が気になる人に適する」食品にはそのほかに、大豆イソフラボン、MBP(乳塩基性たんぱく
質)などがある。イソフラボンやMBPには、どうしてそういった効果があるのか？
58―(2)
a:許可基準型の病者用組合わせ食品には、そのほかに、減塩食調整組合わせ食品、糖尿病食調整組合
わせ食品、肝臓病食調整組合わせ食品などがある。
b:個別評価型病者用食品は特定の疾患に適する食品である。なお、「個別許可型」という言葉はない。
c:特定保健用食品とは特別用途食品のうち、食生活において特定の保健の目的で摂取する者に対して、
表示される関与成分の摂取により、表示される保健の目的が期待できる旨の表示をする食品をいう。
D:保健機能食品には個別許可型の特定保健用食品と規格基準型の栄養機能食品とがある。栄養機能食
品は、「身体の健全な成長、発達、健康の維持に必要な栄養成分(ビタミン、ミネラルなど)の補給・
補完に資する食品であり、食生活において特定の栄養成分の補給を主たる目的として摂取する者に対
して表示をするもの」と定義されている。
またまた、特定保健用食品に関する問題。 これで何点得するか、あるいは損するか！
55―(3)
b:ビタミンCは、皮膚や粘膜の健康維持を助けるとともに、抗酸化作用をもつ栄養素である。
c:マグネシウムは骨や歯の形成に必要な栄養素である。また、多くの体内酵素の正常な働き
とエネルギー産生を助けるとともに、血流循環を正常に保つのに必要な栄養素である。
パントテン酸とは？葉酸は？ビタミンとは何か？酵素とは？ミネラルとは？その役割は？
56―(2)
b:特定保健用食品の保健用途の表示として認められているのは「健康の維持・増進に役立つ、
または適する旨の表現」である。疾病の診断や治療、予防などに関係する表現は認められない。
c:法改正で錠剤・カプセルの食品形状も許可されている。
d:厚生労働省で有効性の評価が行われる。
特定保健用食品に関する問題は多い。どんなにひねられても答えられるためには！
53―(2)
(1)グルテニンは小麦タンパクで澱粉などが沈殿した後に残る不溶性のタンパクである。戦中戦後の
｢ガム」の話を思い出す！ 純水に溶ける蛋白質にはアルブミンやプロタミンなどだが、これは？
(2)等電点では荷電していない。したがって電気泳動では移動しない。
(3)蛋白質の変性により、S-S結合以外の水素結合、イオン結合、疎水結合などが切断されて立体
構造が変化する。一次構造は変化しない。
(4)水溶性蛋白質は高分子のため透析膜を通過できない。膜とは？最後の講義を参照！
(5)コラーゲンは動物の結合組織を構成する主要な蛋白質。加熱するとポリペプチド鎖がほどけて
水溶性のゼラチンに変わる。これを冷やすと？
54―(3)
(1)体調調節作用は三次機能である。三次機能には、ほかにどんなのがある？
(2)ビフィズス菌や乳酸菌はプロバイオティクスである。プレバイオティクスは腸内でのプロバイ
オティクスの増殖を促進する物質をさし、オリゴ糖や食物繊維が代表である。
(3)大豆イソフラボンには主なものとしてダイゼイン、ゲニステイン、グリステインがあり、いず
れもエストロゲン作用を有する。
(4)テクスチャーは二次機能に関与する。では一次機能とは？
(5)機能性食品は一般に三次機能を人為的に付与し、人間の健康の維持・増進などに好ましい効果
を発現できるように設計・加工した食品をさしている。法律では規定されていない。
51―(3)
(1)砂糖は主に甘蔗(さとうきび)の茎やてんさい(ビート、さとうだいこん)の根を原料として製造
される。グラニュー糖とは？氷砂糖は？黒砂糖は？単糖とは？二糖とは？オリゴ糖って何？
(2)転化糖はショ糖にインベルターゼを作用させ得たもので、グルコースとフルクトースの等量混
合物である。転化糖は高濃度でも析出しにくいので、液糖として製菓原料に利用される。では異性
化糖とは何か？どんなものがあるかどんな場合に使われるか？試験製造の話を思い出す！
(3)ソルビトールはさわやかな甘味がある。非還元性により褐変は起こらないので、ガムなどの甘
味料として用いられる。このような糖アルコールの消化性は非常に低い！
(4)グルコースにグルコースイソメラーゼを作用させると異性化糖が生じる。麦芽糖は、デンプン
にβアミラーゼを作用させて生じる。ではαアミラーゼとは？またβアミラーゼはどんな働きを
するか？ 蜂蜜って何？石焼き芋の講義を思い出す！
(5)アスパルテームはアミノ酸系甘味物質でL-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンからなるジ
ペプチドのメチルエステルである。ではアスパルテームの甘味度はどのくらい？
52―(3)
(1)キチンの構成糖はN-アセチル-D-グルコサミンである。ではキトサンは？
(2)乳酸は糖に乳酸菌が作用し、生成する有機酸である。有機酸にはほかにどんなのがあるか？
無機酸はどうか？そもそも、有機酸とは何か？
(3)カルボキシメチルセルロース(CMC)はセルロースの誘導体で、白色、淡黄色の無臭の水溶性粉
末で食物繊維の一種。食品添加物（増粘剤、ゲル化剤）として冷菓、菓子、パンなどに使用される。
増粘剤としては、ほかにどのようなものがあるか？ゾルとは？ゲルとは？多糖とは？
(4)糖アルコールは還元性がないのでメイラード反応を起こさない。ではどのような糖が起こし易い？
そもそも、どのようなものを糖アルコールと言うのか？
(5)スクロースは還元基が結合に使われているので還元性を示さない。それは何故？そもそも、還元性
とは何か？酸化ってどんな現象？