73食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)食品添加物は、食品衛生法において、合成添加物、天然添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に分類される。
(2)FAO/WHＯ合同食品添加物専門家委員会では、食品添加物の有効性評価を行っている。
(3)許容1日摂取量(ADI)は、ヒトが1年間毎日摂取し続けても何ら影響の現れない量である。
(4)ADIは、ヒトの体重1kgあたりの1日摂取量で表わされる。
(5)ADIは、最小毒性量を100で除して算出される。
74食品添加物の物質名と用途の組合せである。正しいのはどれか。
(1)過酸化水素 ―――― 発色剤
(2)ジフェニール ―――― 保存料
(3)ソルビン酸カリウム ―――― 防カビ剤
(4)亜硝酸ナトリウム ―――― 殺菌料
(5)エリソルビン酸 ―――― 酸化防止剤
75食品包装材に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)ポリエチレンは、ポリエチレンテレフタレート(PET)に比較して気体遮断性が高い。
(2)ポリ塩化ビニリデンは、ポリエチレンに比べ耐熱性に優れる。
(3)プラスチック容器は、紙容器に比べ遮光性に優れる。
(4)ポリエチレンテレフタレートの燃焼により、ダイオキシンが発生する。
(5)ブリキ缶は、容器包装リサイクル法の対象外である。
71食品に残留する農薬等のポジティブリスト制に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)原則規制(禁止)された状態で使用、残留を認めるものについてリスト化する制度である。
(2)動物用医薬品は対象外である。
(3)加工食品は対象外である。
(4)残留基準が設定されていない農薬残留量は、1ppmを一律基準とする。
(5)カルシウムには、残留基準が定められている。
72油脂の自動酸化に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1)空気中に存在する酸素分子によって、油脂中の不飽和脂肪酸が酸化される。
(2)脂質ヒドロペルオキシドの分解によって、アルデヒドやケトンが生成する。
(3)自動酸化反応は、微量の金属イオンの存在によって著しく促進される。
(4)脂質分子中の二重結合にはさまれたメチレン基の水素が、ラジカルとして引き抜かれる。
(5)光増感酸化反応では、三重項酸素が直接反応する。
69衛生指標微生物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 大腸菌群とは、芽胞形成細菌の総称である。
(2) 一般細菌数(生菌数)は、嫌気的条件で増殖する中温細菌数を計測して求める。
(3) 加熱食品では、大腸菌群を指標菌として使用できない。
(4) 冷凍食品の指標菌として腸球菌は、大腸菌よりも有用である。
(5) 飲用乳では、一般細菌数(生菌数)は陰性でなければならない。
70食中毒原因微生物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ノロウィルスは、二枚貝の体内で増殖する。
(2) ボツリヌス菌は、真空包装すれば増殖しない。
(3) 腸炎ビブリオは、食塩が無ければ増殖しない。
(4) カンピロバクターは、大気中で増殖する。
(5) サルモネラ属菌は、15℃以下では増殖しない。
67鶏卵の調理性に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 泡立て卵白の安定性は、食塩によって増加する。
(2) 鶏卵中のアレルゲン活性は、揚げ物調理によって低下する。
(3) マヨネーズは、卵白で油を乳化させたものである。
(4) だし汁で希釈した場合、卵液濃度15%で熱凝固する。
(5) 卵白は、低温ほど起泡性が高い。
68五訂増補日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) レチノール当量は、β一カロテン当量に係数1/6を乗じて求める。
(2) ビタミンEの成分量は、α−トコフェロール当量で示される。
(3) 収載成分項目には、脂質、脂肪酸の項目がある。
(4) コレステロールの成分値は、遊離型、エステル型及び総量として示される。
(5) 差し引き法で求められた炭水化物の成分値には、食物繊維は含まれていない。
65加熱調理における熱の伝わり方に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 対流熱は、ゆでる、煮る、揚げる、蒸す調理で利用されている。
b 伝導熱は、焼く、炒める、煎る調理で利用されている。
c 輻射熱(放射熱)は、電磁誘導加熱調理で利用されている。
d 反射熱は、スチームコンベクションオーブン調理で利用されている。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd （4）bとc (5)cとd
66でんぷん性食品の調理性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a じゃがいもでんぷんゲルは、冷却時間が長いほど老化しやすい。
b じゃがいもでんぷん糊液は、食塩添加で粘度が上昇する。
c コーンスターチ糊液は、食酢の添加で粘度が低下する。
d でんぷん糊液は、砂糖の添加で粘度が低下する。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
63乳製品についての記述である。正しいものの組合せはどれか。
a バターは、ショートニングより水分含量が少ない。
b アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの中で乳脂肪分が最も高いのはアイスミルクである。
c レンニン(キモシン)は、κ−カゼインの特定の部位を加水分解する。
d LL牛乳は、UHT(超高温短時間殺菌)法で処理し、無菌充填して製造される。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
64食味の感じ方に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a L−グルタミン酸ナトリウムは、pH7付近で最もうま味が強い。
b みそ汁は、加熱回数が多いほど風味が増加する。
c 同じ砂糖濃度の場合、ゲル状食品の方が甘味を強く感じる。
d 酢に食塩や砂糖を加えると、酸味が抑えられてまろやかに感じる。
(1) aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
61食品の調理・加工に用いる食塩の効果についての記述である。正しいのはどれか。
(1)漬物では、水分活性を高くする。
(2)ハム製造工程では、保水性を良くする。
(3)パンの製造では、グルテンの粘弾性を低下させる。
(4)中華麺の製造では、生地を黄変させる。
(5)うま味調味料では、うま味の相乗効果を引き起こす。
62食品の保存方法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)燻煙成分は、たんぱく質と結合しない。
(2)レトルト食品の包材には、ラミネートフィルムが使われる。
(3)CA(Controlled Atomosphere)貯蔵は、二酸化炭素の濃度を低くして行う。
(4)凍結保存では、冷凍やけを防ぐためブランチングが行われる。
(5)だいこんやじゃがいもの冷蔵では、低温障害が起こる。
59「アレルギー物質を含む食品の原材料表示」(以下アレルギー表示)に関する記述である。
正しいものの組合せはどれか。
a アレルギー表示が義務づけられているものは5品目である。
b 小麦は、可能な限りアレルギー表示をするように求められている。
c チーズは「乳」として、アレルギー表示が義務づけられている。
d ゼラチンは、特定原材料に指定されている。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd （4）bとc (5)cとd
60食肉とその加工製品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)死後硬直は、筋肉中のADPが減少するために起こる。
(2)食肉の熟成中にグリコーゲンが蓄積される。
(3)食肉の切断面の鮮紅色は、メトミオクロモーゲンによる。
(4)べ一コンは、豚のばら肉を塩漬し、冷燻したものである。
(5)ハムやソーセージの発色剤として、亜硫酸塩が用いられる。
以上、2008.9.16更新
57現在許可されている特定保健用食品の関与成分と保健の用途の表示との対応である。正しいものの組合せ
はどれか。
a GABA(γ一アミノ酪酸) ―――― 「血圧の高めの人に適する」
b サイリウム種皮 ―――― 「歯の健康維持に役立つ」
c 大豆たんぱく質 ―――― 「おなかの調子を整える」
d ビタミンK2 ―――― 「骨の健康が気になる人に適する」
(1) aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
58特別用途食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 許可基準型の病者用食品には、「成人肥満症食調整用組合わせ食品」がある。
b 個別許可型の病者用食品には、許可基準が設定されている。
c 特定保健用食品は、特別用途食品の1つに位置づけられている。
d 栄養機能食品は、特別用途食品の1つに位置づけられている。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
55栄養機能食品の栄養成分の機能の表示である。正しいものの組合せはどれか。
a 「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。」
b 「ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。」
c 「マグネシウムは、赤血球を作るのに必要な栄養素です。」
d 「葉酸は、赤血球の形成を助けるとともに、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。」
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
56特定保健用食品に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 製品ごとに個別に評価して、保健の用途の表示が許可された食品である。
b 病気を予防することに関する表示が許可されている。
c 錠剤・カプセルの食品形状も許可されている。
d 内閣府食品安全委員会で有効性の評価が行われる。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
53たんぱく質に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 純水で溶けるたんぱく質に、グルテニンがある。
(2) たんぱく質の等電点は、電気泳動移動度がゼロとなるpHとして示される。
(3) たんぱく質の疎水結合は、変性によって破壊されない。
(4) 水溶性たんぱく質は、透析膜を通過できる。
(5) コラーゲンは、球状たんぱく質である。
54食品の機能性についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 食品の一次機能として、体調調節作用がある。
(2) プレバイオティクスとして、ビフィズス菌がある。
(3) ダイゼインは、エストロゲン様作用を有する。
(4) テクスチャーは、食品の機能性とは関係しない。
(5) 機能性食品は、法律で規定されている食品である。
遅まきながら、今年の5月に行なわれた国家試験の対策講座を。。 2008.8.17
51 甘味料についての記述である。正しいのはどれか。
(1)砂糖は、甜菜(ビート)の茎を原料として製造される。
(2)転化糖は、グルコースとガラクトースの等量混合物である。
(3)ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである。
(4)でんぷんにグルコースイソメラーゼが作用して、麦芽糖が生じる。
(5)アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである。
52 炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)ガラクツロン酸は、キチンの構成糖である。
(2)乳糖をβ−ガラクトシダーゼで加水分解すると、乳酸が生じる。
(3)カルボキシメチルセルロースは、増粘剤として使われる。
(4)糖アルコールは、アミノ化合物と反応して、褐変を起こす。
(5)スクロース溶液は、還元性を示す。