3/21 問題の解答
1. × 誤り。当然！自由水は塩類などの溶質の溶媒となることができる。
2. ○ 正しい。
3. × 誤り。食品は各種成分を含んでいるので、Ａｗは常に１より低い値となる。
4. ○ 正しい。
5. × 誤り。マルトースの甘味度はスクロースの30％程度である。
6. × 誤り。トレハロースの甘味度はスクロースの45％程度であり、保水性が高い。
7. × 誤り。単純たんぱく質であるアルブミノイドは、通常の溶媒に不溶であり、
酵素により消化されないものが多い。
8. ○ 正しい。
9. × 誤り。パネルとは官能検査を行うために選ばれた人の集団である。
10. × 誤り。順応とは、適応と同じで刺激を続けることによって感度が一時的に変
化する場合をいう。
11. ○ 正しい。
12. × 誤り。食肉成分でミオグロビン、ヘモグロビンは食肉の色調に関係している。
コラーゲン、エラスチンが食肉の硬さに関係している。
13. × 誤り。味噌は米、小麦、大豆などの穀物原料を加熱処理した後、麹菌の働き
で麹をつくり、それを一般に食塩５〜12％になるよう仕込む。
14. ○ 正しい。
全19問の解答と解説
2. ○ 正しい。ちなみに、「即席めん類（めんを油脂で処理したものに限る）はめんに含まれる油脂
の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない」 となっている。
3. × 誤り。変質の防止で“酢漬け”は化学的方法である。
4. × 誤り。変質の防止で“燻製”は物理的方法である。
5. ○ 食品衛生法では正しいが、普通は-18℃だろう（日本冷凍食品協会では国際的な基準に従っている）。
典型的な引っ掛け問題だが、ひっかかるヒトは多い！？だいたい、基準があやふやだね。。
6. ○ 正しい。
7. × 誤り。波長260nmの紫外線は微生物に強い殺菌力を示す。
8. × 誤り。細菌性食中毒は終末感染であり、食中毒菌と人との間に感染のサイク
ルはない。
9. × 誤り。食中毒の分類でボツリヌス菌は毒素型である。
10. ○ 正しい。
11. × 誤り。腸炎ビブリオは海水由来の細菌のため、それを含まない培地では発育
不能。至適濃度は２〜４％で、10℃以下では発育は認められない。
12. × 誤り。ブドウ球菌による食中毒で食中毒の原因となる菌の種類は、主に黄色
ブドウ球菌で、エンテロトキシン（腸管毒）を産生する。
13. × 誤り。経口的寄生虫疾患の食物から感染する寄生虫症で無鉤条虫は中間宿主
は牛である。
14. ○ 正しい。
15. × 誤り。変質の防止で紫外線は、波長 260nmの紫外線は微生物に強い殺菌力を
示す。
16. ○ 正しい。
17. ○ 正しい。
18. × 誤り。きな粉は大豆を200℃ 前後の短時間焙煎を行った後、微粉砕したもの
で、脱皮させてから行うこともある。
19. × 誤り。生揚げとは豆腐を軽く水切りして、 200℃の油で一度軽く揚げたもの
である。
20. ○ 正しい。
問題８ 正解：２. ちなみに、これは薬剤師の国家試験問題である。
食品を加熱調理しても、すでに黄色ブドウ球菌が産生したエンテロトキシンは分解できない！
ボツリヌス菌は、空気が嫌いな菌である（偏性嫌気性菌）。食品を真空包装することで作られた、
熊本のからしレンコンによる食中毒はつとに有名。
問題5 正解:（4）
（ａ）葉緑素（クロロフィル）は、酸性側でフェオフィチン（黄褐色）、アルカリ性側でクロロフィリン
（鮮緑色）へと変化する。
（ｂ）カロテノイド系色素は、イソプレンC5H8の重合体で、空気中の酸化を受けやすい。酸化により退色
する。光（紫外線）により酸分解するので、長期保存、加工に関し気をつける。
（ｄ）中華麺は中力粉を使用し、かん水（炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重そうなどの混液）でこねる
際に、かん水のアルカリ性のため、小麦粉のフラボノイドが黄変して黄色を呈する。
（ｅ）アントシアン系色素は、pHが酸性側で赤色、アルカリ性側で青色になる（アジサイの話！）。
問題6 解答:５ ちなみに、これは薬剤師の国家試験問題である。
緑黄色野菜は、β-カロテンの含有量が高いので、当然これは○。いわしの脂質は、大豆脂質に比べてn-３
系脂肪酸の含有率が高いので、これは×。畜肉や魚肉に含まれる鉄は、野菜に含まれる鉄より消化管から
の吸収率が高いのでこれは○。大豆は、米に比べて食物繊維の含有量が高いのでこれは○。
問題3 解答 この問題は、乳等省令を良く把握しておけば何ら問題ないハズ！）
1. × 誤り。牛乳の加工食品は厚生労働省が定める乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
(乳等省令）によると、乳類として９品目、乳製品として23品目が定められている。
2. × 誤り。ＬＬ牛乳とは、超高温殺菌した牛乳を滅菌容器に無菌的に充填したもの。常温で
２〜３ヶ月保存可能である。（山登りの話を思い出す！）
4. × 誤り。牛乳の殺菌と滅菌条件で保持殺菌法の低温長時間（ＬＴＬＴ）殺菌法は温度：62
〜65（63）℃、時間：30分で行う。
5. × 誤り。バターの成分は、乳脂肪分80％以上、水分17％以下であり、油中水滴型（W/O型）
エマルションである。エマルションの問題は、何度も書いた板書を思い出すこと。
問題4 解答：（４）
（１） ビタミンＢ２は0.04ｍｇ/100ｇであり、Ｂ１は0.15ｍｇ/100ｇである。よってＢ2の方が
多く、給源となる。 （２） ジャージィー種の方が脂肪率は高い。
（３） 脂質は牛乳と変わらない。たんぱく質は少ない。牛乳：3.3 人乳：1.1
（５）鶏卵のカルシウム含量は牛乳のおよそ1/2で、１個当たりでは牛乳100ｍｌとほぼ同じである。
問題1 解答
1. × 誤り。ジャムとは、果実を原料としたもの。（柑橘類以外）ミックスジャムと表示するもの
は、２種類以上の果実を使用した場合をいう。ちなみに、マーマレード：柑橘類の果実を原料と
して、柑橘類の果皮が認められるもの。
2. × 誤り。プレザーブスタイルとは、ジャムのうちで、果実（ベリー類）を原料とする場合は
全形を、ベリー類以外では５mm以上の厚さの果肉の片を原料として、それを仕上がり段階でも
維持している場合の名称をいう。
3. × 誤り。ゼリー化の条件には、ペクチン、糖、酸の３成分が必要である。
4. ○ 正しい。 5. ○ 正しい。
問題２ 解答
1. ○ 正しい。
2. × 誤り。キシリトールは代謝にインスリンを必要としない。ガム等に使用されている。５価
の糖アルコール甘味料である。
3. ○ 正しい。
4. × 誤り。グリチルリチン（甘草成分）はマメ科の多年草で、根茎が甘味料・生薬として用い
られている。甘味成分のグリチルリチンは、ショ糖の 150倍の甘味度がある。
5. × 誤り。アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニン結合のジペプチド。砂糖の
200倍の甘味度で、煮物などの料理には不向きである。