前回｢最後」と言いつつ、まとめの問題があったので再度転載。いよいよ23日が迫ってきた。当日の
注意点などを先輩のHPなどでチェックし、最後まで力を抜かないように！！ 2008.3.21
問題 次の内容について正しいものには○、誤っているものには×を示しなさい。
また誤っているものは誤っている理由も述べなさい。
1. 自由水は塩類などに溶質の溶媒となることができない。
2. 結合水とは、食品の組織成分と結びつき束縛されている水のことである。
3. 食品は各種成分を含んでいるので、Ａｗは常に１より高い値となる。
4. 単糖類の基本構造は多価アルコールのカルボニル誘導体で、カルボニル基がアル
デヒド基の場合をアルドース、ケトン基の場合ケトースと呼んでいる。
5. マルトースの甘味度はスクロースの120％程度である。
6. トレハロースの甘味度はスクロースの85％程度であり、保水性が低い。
7. 単純たんぱく質であるアルブミノイドは、通常の溶媒に可溶であり、酵素により
消化されるものが多い。
8. ダイラタント流動（ダイラタンシー流動）とは、最初は柔らかいが力を加えると、
割れやすいもろい固体になる物性をいう。
9. パネルとは官能検査を行うために選ばれた方法である。
10. 順応とは、適応と同じで刺激を続けても感度がまったく変化しない場合をいう。
11. 認知閾値とは、与えられた刺激の属性を認識するのに必要な最小限の刺激の強さ
をいう。
12. 食肉成分でコラーゲン、エラスチンは食肉の色調に関係している。
13. 味噌は米、大麦、大豆などの穀物原料を加熱処理した後、麹菌の働きで麹をつく
り、それを一般に食塩10〜25％になるよう仕込む。
14. しょうゆの色はアミノカルボニル反応によって生成した褐変物質で、水溶性のソ
ヤメラニン酸といわれている。
今回が、国家試験前の最後のアップになると思う。食べ物関係の総合問題が管栄学館
のサイトにあったので引用した。各位ガンバ(^o^)/~~ 2008.3.18
問題 次の内容について正しいものには○、誤っているものには×を示しなさい。また
誤っているものは誤っている理由も述べなさい。
1. 2と類似で紛らわしいので、削除。
2. 食品衛生関係法規で食品一般の規格基準である化学的基準のある食品のうち過酸
化物価は、油脂で処理した即席めんの場合、30以下である。
3. 変質の防止で“酢漬け”は物理的方法である。
4. 変質の防止で“燻製”は化学的方法である。
5. 冷凍食品の保存基準は-15℃以下と決められている。
6. 食品中に食塩や砂糖を高濃度用いた食品中では、微生物は増殖できなくなる。
7. 波長260nmの紫外線は、じゃがいもの発芽防止に使用される。
8. 細菌性食中毒は食中毒菌と人との間に感染のサイクルがある。
9. 食中毒の分類でボツリヌス菌は感染型である。
10. サルモネラ属菌の潜伏期間は、一般に12〜24時間で、症状は発熱、下痢、腹痛で、
発熱は急激で38〜40℃。悪心、嘔吐等を伴う。
11. 腸炎ビブリオは海水由来の細菌のため、それを含まない培地では発育不能。至適
濃度は５〜８％で、15℃以下では発育は認められない。
12. ブドウ球菌による食中毒で食中毒の原因となる菌の種類は、主に黄色ブドウ球菌
で、テトロドトキシンを産生する。
13. 経口的寄生虫疾患の食物から感染する寄生虫症で無鉤条虫は中間宿主は豚である。
14. 食品の保存法で乾燥法は微生物は水分が減少するので育成が阻止される。
15. 変質の防止で紫外線は、波長420nmの紫外線は微生物に強い殺菌力を示す。
16. 缶詰はブリキ、アルミなどの缶を利用して食品を中にいれ加熱・脱気したもので
強度があり、持ち運び、重ね詰みなど保存性が良く約３年程度保存できる。
17. レトルトパウチは形が変化するので持ち運び・保存性が良く、耐強度、遮断性、
密封度、耐熱性が強く安価である。保存は約１年である。
18. きな粉は大豆を400℃ 前後長時間焙煎を行った後、微粉砕したもので、脱皮させ
てから行うこともある。
19. 生揚げとは、湯葉を軽く水切りして、 200℃の油で一度軽く揚げたものである。
20. 角砂糖とは、グラニュー糖にグラニュー糖の濃度結晶を混合して、型に入れて圧
搾したのち乾燥させたものである。
今回は、創作問題ではないが｢先輩の合格体験記」を紹介したい。ぜひ一度覗いて欲しい。きっと、
いろいろと参考になる部分が多いと思う。以前も紹介していたが、再度(^o^)/~~
問題7 食品の変質に関する次の記述の正誤について、正しい組合せはどれか。
a 糖は、アミノ酸あるいはたん白質と反応して褐変現象を起こす。これをメイラード反応と呼ぶ。
b 油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する。
c 塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである。
ａ ｂ ｃ
１ 正 正 誤
２ 正 誤 正
３ 誤 正 誤
４ 正 誤 誤
５ 誤 誤 正
問題8．食中毒に関する次の記述の正誤について、正しい組合せはどれか。
a 腸炎ビブリオ菌は、淡水中で溶菌しやすい。
b 食品の加熱調理により、黄色ブドウ球菌による食中毒は予防できる。
c ボツリヌス菌による食中毒は、食品を真空包装することによって予防できる。
d サルモネラ菌で汚染されている鶏卵による食中毒が増加している。
ａ ｂ ｃ ｄ
１ 正 誤 正 誤
２ 正 誤 誤 正
３ 誤 誤 正 誤
４ 誤 正 誤 正
５ 誤 正 誤 誤
2008.3.12更新
問題5 色素成分についての記述である。正しい組み合わせはどれか。
（ａ）クロロフィル系色素は、pHが酸性側でクロロフィリン、アルカリ性側でフェオフィチンとなる。
（ｂ）カロテノイド系色素は、酸、アルカリ、熱などに対し安定である。
（ｃ）果実の成熟に伴いクロロフィルが減少し、含まれるカロテノイドおよびアントシアニンの色が現れる。
（ｄ）中華麺が黄色を呈するのは、かん水のアルカリ性のため、小麦粉のカロテノイド系色素が黄変するからである。
（ｅ）アントシアン系色素は、一般にpHが酸性側で青色、アルカリ性側で赤色を呈する。
（1）ａとｂ （2）ａとｃ （3）ａとｄ （4）ｂとｃ （5）ｃとｄ
問題6 食品の成分組成に関する次の記述の正誤について、正しい組合せはどれか。
a 緑黄色野菜は、β-カロテンの含有量が高い。
b いわしの脂質は、大豆脂質に比べてn-6 系脂肪酸の含有率が高い。
c 畜肉や魚肉に含まれる鉄は、野菜に含まれる鉄より消化管からの吸収率が高い。
d 大豆は、米に比べて食物繊維の含有量が高い。
ａ ｂ ｃ ｄ
１ 正 誤 正 誤
２ 正 正 誤 正
３ 誤 正 正 誤
４ 誤 誤 誤 正
５ 正 誤 正 正
2008.3.4更新
問題3 牛乳の加工食品について正しいものには○、誤っているものには×を示しなさい。
また誤っているものは誤っている理由も述べなさい。
1.牛乳の加工食品は厚生労働省が定める乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によると、乳類として23品目、乳製品として９品目が定められている。
2.ＬＬ牛乳とは、超高温殺菌した牛乳を殺菌容器に無菌的に充填したもの。常温で２〜３年保存可能である。
3.ヨーグルトの成分規格は、無脂乳固形分8.0％以上、１ml当たりの乳酸菌数1,000万以上である。
4.牛乳の殺菌と滅菌条件で保持殺菌法の低温長時間（ＬＴＬＴ）殺菌法は温度：75〜85（75）℃、時間：10〜15分で行う。
5.バターの成分は、乳脂肪分50％以上、水分50％以下であり、水中油滴型（O/W型）エマルションである。
問題４ 牛乳の成分についての記述である。正しいのはどれか。
（１） 牛乳はＣａ、ビタミンＡ、Ｂ２の給源である。
（２）ホルスタイン種に比べてジャージィー種の乳は脂肪率が低い。
（３）牛乳に比べて人乳は脂質、カルシウムが少なく、たんぱく質が多い。
（４）牛乳の乳白色は、コロイド粒子に光が乱反射して生じる。
（５）牛乳200mlのカルシウム含量は、鶏卵１個分とほぼ同じである。
2008.2.27更新
問題1 果実類の加工食品と畜産食品の加工とその食品について正しいものには○、誤っている
ものには×を示しなさい。また誤っているものは誤っている理由も述べなさい。
1. ジャムとは、柑橘類を含む果実を原料としたもの。ミックスジャムと表示するものは、３種類以上の
果実を使用した場合をいう。
2. プレザーブスタイルとは、ジャムのうちで、果実（ベリー類）を原料とする場合は全形を、ベリー類
以外では１cm以上の厚さの果肉の片を原料として、それを仕上がり段階では半分以上維持している場合
の名称をいう。
3. ゼリー化の条件には、ペクチン、たんぱく質、糖の３成分が必要である。
4. ハムの製造法（一般のボンレスハムの場合）の塩漬とは、整形した肉塊に塩漬剤を加え塩漬する。
この場合、塩漬剤とは、食塩、砂糖、香辛料、亜硫酸ナトリウム（発色剤）アスコルビン酸（発色助剤）
等を用いる。
5. ハムの製造法（一般のボンレスハムの場合）の加熱では、燻煙終了後に肉の中心温度を63℃、30分
以上保たせてスチーム加熱、又は水加熱を行う。その後は冷却して包装する。
問題2 調味および嗜好食品の加工のその食品（甘味料）について正しいものには○、誤っている
ものには×を示しなさい。また誤っているものは誤っている理由も述べなさい。
1. 角砂糖とはグラニュー糖にグラニュー糖の濃度結晶を混合して、型に入れて圧搾したのち乾燥させたものである。
2. キシリトールは代謝にインスリンを必要とし、主にガム等に使用されている。６価の糖アルコール甘味料である。
3. ステビアは中南米産のキク科で、ステビオサイドともいい、ショ糖の 200倍の甘味度がある。
4. グリチルリチン（甘草成分）はマメ科の多年草で、葉部が甘味料・生薬として用いられている。
甘味成分のグリチルリチンは、ショ糖の 250倍の甘味度がある。
5. アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニン結合のジペプチド。砂糖の500倍の甘味度で、煮物
などの煮込み料理に向く。
2008.2.18更新