問題13： （３）
（１）かつお節は、細菌ではなくカビの作用を利用した食品である。
（２）みそ、しょうゆはいずれも熟成中にカビ・酵母・細菌が作用する。キムチの発酵の最盛期まで
は乳酸菌が働く、その後酢酸菌が作用して酸味が強くなる。
（４）米酢は、穀物酢で米の使用量が１?中40ｇ以上と、JASにより制定されている。
（５）納豆は、昔は、わらの表面に付着する納豆菌を利用していたが、現代はプラスチック容器など
の中で、当該菌によって蒸煮大豆を純粋培養して製造される。
問題14： (2)
(1) パン生地を発酵させるために、酵母のエネルギーとして砂糖などの糖分が必要である。
(3) 日本酒の場合は、こうじかびで発酵させる。ビールの場合は、デンプンを糖化したブドウ糖を
利用し、ビール酵母で発酵させる。
(4) 減塩醤油は、普通醤油の半分の塩分ではない。普通醤油の塩分の場合、食塩14.5〜16.0ｇ/100ｇ
であり、減塩醤油の塩分の場合、食塩９ｇ/100ｇである。
(5) みその色に塩分の量は、無関係である。
問題11：《解答》（３）
（１）マグネシウムは、穀類、豆類にも多く含まれている。誤り。
（２）植物性食品は季節変動が大きい。誤り。
（３）記述どおり。また加工食品にはポリリン酸塩などが使用されており、これらの加工食品からの
摂取にも注意が必要である。
（４）コバルトは悪性貧血の予防に重要である。誤り。ビタミン?が欠乏するとクル病になる。
（５）カルシウムは体の中のミネラルとしては最も多く、その９９％は骨や歯に含まれている。誤り。
問題12：（３）
（１）ヨウ素価（油脂を構成する脂肪酸の不飽和度を表すもの）は不飽和脂肪酸の多い植物油、魚油
で大きく、飽和脂肪酸の多い動物脂で小さい。（２）豚脂や牛脂を構成する脂肪酸はおもにパルミチ
ン酸、ステアリン酸、オレイン酸である。（４）融点が低いのは不飽和脂肪酸の割合が高い脂肪。
（５）記載は、不飽和脂肪酸である。
問題９：（３）
a)普通のすり身は、魚肉に適切な量の食塩を加え「らいかい」して作るが、冷凍すり身の場合は、
記載の方法で調整する。間違いやすい設問だろう。糖の添加は、冷凍中の劣化防止も目的。要注意！
b)かまぼこの製造で、魚肉に食塩を添加してすりつぶすと筋繊維からアクトミオシンが抽出され、
これがからみあって、高粘度のすり身ができる。 c)かつお節の製造工程で行われるカビつけは、
旨味成分を生成させると同時に腐敗を防ぐため水分を徐々に減少させることが目的である。
e)寒天の原藻としては、てんぐさを主としてこれに硫酸を加えて煮熟する。この操作はカルシウム
塩となって原藻中に存在する寒天質を遊離状にし、溶解しやすくするためである。その後あらごし
して、ろ液を凝固させると,ところてんとなる。
問題10：（3）
（1）ショ糖より転化糖やブドウ糖の方が分子量が小さく、溶解度が大きいので糖蔵に有効である。
（2）無機酸より有機酸のほうが強い。
（3）アルデヒド、クレオート、有機酸類などによる殺菌効果がある。
（4）−3〜−5℃（最大氷結晶生成帯）で半凍結させることである。
（5）カビはpH4付近、細菌はpH7付近でよく発育する。
問題７：(５）
1.マーガリンやバターなどはW/0型のエマルションとなっている。
2.卵黄のたん白質、乳たん白質のカゼインは0/W型のエマルションを作る。
3.疎水性の強い乳化剤を使用すると0/W型のエマルションができる。
4.牛乳やマヨネーズソースなどは0/W型のエマルションとなっている。
問題８：B
@上新粉の原料はうるち米で、白玉粉の原料はもち米である。
Aカロテノイドではなく、フラボノイドが黄変して黄色を呈する。
Cジャム類はペクチン、糖、有機酸の3成分を水とともに加熱することでゼリー化が起こる。
D苦味物質はヘスペリジンではなくナリンギンで、1％の塩酸あるいはナリンギナーゼで処理して
除去する。ヘスペリジンは白濁物質である。
問題５：(3)
(1) キュアリングはさつまいも収穫後、室温33〜34℃・湿度90%以上で4〜6日おくと表面の傷がコル
ク化し保存性が向上する。 (2)さつまいもは低温で貯蔵すると腐敗をしやすい。これは主に軟腐病
菌や黒斑病菌が繁殖するためである。 (4) じゃがいもは低温で貯蔵しても腐敗しにくい。
(5) 発芽防止にはコバルト60の放射線照射が認められている。現在、日本では食品の放射線照射は
じゃがいもの発芽防止に許可されている。
問題６：(4）
（1） ブランチング処理は、野菜に含まれる酵素を失活させて、変色や成分変化を防ぐ働きがある。
（2） 真空濃縮法は、減圧にするため水分の沸点を低くして、水分の蒸発を促進させる。成分の
変色や熱に強いという特徴がある。
（3） 有機酸の防腐効果は、乳酸よりも酢酸のほうが大きい。
（5） 真空凍結乾燥法は、水分を凍らせてから真空乾燥する方法である。低温のため、ビタミン、
たんぱく質などの変化は少ないというメリットがある。
問題３：(４)
1:卵を割り、平板上に流して卵黄の高さ(H)と卵黄の直径(W)を測定すると、H×W(卵黄係数)が算出
される。卵が古くなると卵黄膜の強度が低下するので、卵黄係数が低下する。
2:卵黄は65℃からゲル化が始まり、70℃で凝固する。卵白は62℃以上でゲル状となり、80℃で流動
性を失い、完全凝固する。 3:優れた抗菌力を有しているのは卵白成分の塩基性たんぱく質、リゾ
チームである。特定の細菌の細胞膜中の多糖類を分解し、細胞膜を破損するので溶菌作用がある。
リポビテリンは卵黄成分のたんぱく質である。
5:鶏卵のビタミンB２含量は卵白と比べて卵黄で多い。
問題４： D
@エマルションではなく、サスペンションである。（例；ソース、ジュース）
Aエマルションは、コロイド粒子の径が小さいほど安定化する。
B水、食用油はニュートン流動をし、デンプン液、ゼラチン液などは非ニュートン流動をする。
Cデンプンを水で湿らせて手で握ると固まるが、放置すると流動する現象はダイラタンシーである。
チキソトロピーは、容器に入ったトマトケチャップの表面は硬くなるが、振り混ぜれば流れるように
なるような現象である。
Dゲルの網目構造を作る分子のミクロブラウン運動で網目構造が密になり、水が押し出されることに
より起こる。
問題1:（4）
（1）特別用途食品は、乳児用、高齢者用、妊産婦用、病者用、その他厚生労働省で定める特別
の用途に適するものであり、遺伝子組換えは該当しない。
（2）区分欄に、「病者用食品」、「妊産婦用食品」、「乳児用食品」、「高齢者用食品」など
用途区分欄を記載する。
（3）病者用特別用途食品は、病者用単一食品と病者用組み合わせ食品と表示している。
（5）特別用途食品の調査・収去は、食品衛生法に規定する食品衛生監視員が行う。
問題2:（３）
ａ レチノ−ル当量は、レチノ−ル＋１／６β―カロテン当量で算出している。
食事から摂取したカロテンは、最終的にレチノ−ルとして効力が１/６に減少するため。
ｂ L-アスコルビン酸とL-デヒドロアスコルビン酸の効力値は同等とみなされるため。
ｃ フィノキノン（ビタミンK１）とメノキナン類（ビタミンK２）の生理活性は、
ほぼ同等であるため。
ｄ ナイアシンは体内で同じ作用をもつニコチン酸、ニコチン酸アミドなどの総称
ナイアシンは、ニコチン酸相当量を収載している。