問題13 微生物を利用した食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（１）かつお節は、細菌の作用によって旨味成分が生じることを利用した食品である。
（２）みそ、しょうゆは熟成中に細菌・酵母の作用が働いている。
（３）キムチの発酵がピークに達するとき、もっともよく生育するのは乳酸菌である。
（４）食酢の分類で米酢は、穀物酢で米の使用量が1?中20ｇ以上をいう。
（５）納豆は納豆菌によって旨みが生じ、カビの作用で粘りが生じる。
問題14 発酵作用を利用した食品についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 発酵パンは小麦粉に水と酵母を加えてこねた生地を発酵させて膨化させ、焼成してつくられる。小麦粉以外の副原料である砂糖などは加えない。
(2) 納豆は蒸煮した大豆に納豆菌を接種し、発酵させた食品であり、大豆組織が軟化して消化がよい。
(3) 日本酒、ビールなどは,いずれもでんぷんを酵母でアルコール発酵させて製造される。
(4) 減塩醤油は、普通醤油の半分の塩分であり、塩分を少なくして発酵させる。
(5) 米みそは大豆に米こうじと食塩を加えてつくられる。色が赤いほど塩分が多い。
2007.12.10更新
問題11 無機質に関する記述である．正しいのはどれか．
（１）マグネシウムは葉緑素の構成成分であり、緑黄色野菜には多く含まれているが、穀類、豆類には少ない。
（２）カリウムは野菜、豆類、果実類に多く含まれ、季節変動は少ない。
（３）リンは穀類をはじめ食品に広く分布しているので、不足より過剰摂取に注意することが大切である。
（４）コバルトはビタミンＢ12の構成成分でクル病の予防に重要である。
（５）カルシウムは体の中のミネラルではリンに次いで多く、その９０%は骨や歯に含まれている。
問題12 脂質、油脂についての記述である。正しいものはどれか。
1 植物油、魚油はヨウ素価が小さい。
2 豚脂や牛脂はリノール酸、リノレン酸からなるグリセリドが主成分である。
3 硬化油の原料は魚油や植物油である。
4 不飽和脂肪酸の割合が低い脂肪は融点が低い。
5 飽和脂肪酸は酸素と結合し、過酸化物を生じる。
2007.11.26更新
問題９ 水産加工食品の記述である。正しいのはどれか。
a)冷凍すり身は主としてスケソウを原料とし、糖と重合リン酸塩を加えて混和、凍結させたものである。
b)かまぼこの製造で、魚肉に食塩を添加してすりつぶすと筋繊維からゼラチンが抽出され、これがからみあって、高粘度のすり身ができる。
c)かつお節の製造工程で行われるカビつけは、旨味成分を生成させると同時に腐敗を防ぐため水分を急激に減少させることが目的である。
d)冷凍貯蔵中、表面が乾燥し、また含有脂質が酸化し油焼けをおこす。これらを防止するため、グレーズという薄い氷の膜をつける。
e)寒天の原藻としては、てんぐさを主としてこれに硫酸を加えて煮熟する。この操作はタンパク質を加水分解させるためである。その後あらごしして、ろ液を凝固させるとところてんとなる。
(1)aとc (2)bとd (3)aとd (4)bとe (5)cとe
問題10 食品の保存方法に関する記述である。正しいものはどれか。
（1） 同じ重量では転化糖やブドウ糖よりショ糖の方が腐敗効果は強い。
（2） 有機酸より無機酸の方が微生物の増殖抑制効果が強い。
（3） くん煙法は、くん煙により煙に含まれるアルデヒド、フェノール、アルコール、有機酸などを食品に吸収させる。
（4） パーシャルフリージング（PF貯蔵）は魚類を−１８℃で凍結させることである。
（5） カビはpH7付近、酵母はpH5付近、細菌はpH4付近でよく発育し、食塩耐性は、細菌、酵母、カビの順に強い。
2007.11.16更新
問題７ 食品のコロイド性に関するものである。正しいのはどれか。
1.マーガリンやバターなどはO/W型のエマルションとなっている。
2.卵黄のたんぱく質、乳タンパク質のカゼインはW/O型のエマルションを作る。
3.疎水性の強い乳化剤を使用するとO/W型のエマルションを作る。
4.牛乳やマヨネーズはW/O型のエマルションとなっている。
5.乳化作用をもつ物質は分子内に親水基と共に疎水基を共有している。
問題８ 農産加工食品に関する記述である。正しいものはどれか。
@上新粉は原料がもち米でこれを粉末にしたもので、白玉粉は原料がうるち米でこれを粉末にしたものである。
A中華そばの麺が黄色を示すのは、麺製造の際に加えるかん水がアルカリ性のため、小麦粉のカロテノイドが黄色を呈したものである。
B大豆はたんぱく質と脂質に富んでいるが、消化があまりよくないので、種々の加工品が工夫されている。
Cジャム類はペクチンと糖の2成分によるゼリー化により作られる。
Dマーマレードの原料の柑橘類の果皮には苦味物質のヘスペリジンが含まれるので、ヘスペリジナーゼにより処理して除去する。
2007.11.7更新
問題５ いもの貯蔵に関する記述である。正しいものはどれか。
(1)さつまいものキュアリング貯蔵は室温で、湿度の高い部屋におき、傷のある部分に十分にコルク層ができてから0〜8℃で急冷してから貯蔵する方法である。
(2)さつまいもは室温で貯蔵すると腐敗しやすい。
(3)さつまいもには、多くの酸化酵素が含まれているために、さつまいもを蒸してから乾燥する方法があり、この製品を蒸切芋という。
(4)じゃがいもは低温0〜8℃で貯蔵すると腐敗しやすい。
(5)じゃがいもの貯蔵で問題となるのは、ソラニンという有害物質が生成する発芽段階である。日本では発芽防止の方法としての放射線照射は認められていない。
問題６ 穀類についての記述である。正しいのはどれか。
（1） 白玉粉はうるち米から、上新粉はもち米からそれぞれつくられる。
（2） 米、小麦のたんぱく質制限アミノ酸はリジンであるが、同じ穀類でも、そばのたんぱく質にはリジンが多い。
（3） とうもろこしは、アミノ酸の割合が多く、中でもトリプトファンは多く含まれている。
（4） 小麦粉グルテンは、グルテニンとグリシニンである。
（5） 米ぬかには、15〜20％の脂質が含まれ、脂肪酸としてリノール酸が多い。
2007.10.24更新
問題3 鶏卵についての記述である。正しいのはどれか。
(１)卵が古くなると卵黄膜の強度が低下して、卵黄係数が上昇する。
(２)卵黄は80℃で凝固し、卵白は70℃で完全凝固する。
(３)リポビテリンは卵白成分で、優れた抗菌力を有している。
(４)卵黄のたんぱく質の中で最も含量が多いのはLDL(低比重リポたんぱく質)である。
(５)鶏卵のビタミンB２含量は卵黄と比べて卵白で多い。
問題4 食品の物性について記述である。正しいものはどれか。
@液体に固体の粒子が分散している状態をエマルションという。
Aエマルションはコロイド粒子の径が大きいほど安定化する。
Bデンプン液、ゼラチン液などはニュートン流動をするが、水、食用油などは非ニュートン流動をする。
Cデンプンを水で湿らせて手で握ると固まるが、放置すると流動する現象をチキソトロピーという。
Dシネレシス(離漿、離水)は、ゲルが含んでいる溶媒を分離する現象で、温度が高いほうが起こりやすい。ヨーグルトや寒天ゼリーなどで起こる。
2007.10.17更新
問題1 特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 遺伝子組換え食品は、特別用途食品の一つである。
（2） 特別用途食品には、すべて同じ許可証標が使われる。
（3） 病者用特別用途食品は、病者用単一食品と病者用複合食品に分別される。
（4） 特別用途食品は、厚生労働大臣から表示の許可を受けた食品であり許可証標も合わせて表示される。
（5） 特別用途食品の調査・収去は栄養指導員が行う。
問題2 五訂日本食品成分表のビタミンに関する記述である。正しい組み合わせはどれか。
ａ レチノ−ル当量は、レチノ−ル＋１／６α―カロテン当量で算出している。
ｂ ビタミンCはL-アスコルビン酸とL-デヒドロアスコルビン酸の合計値である。
ｃ ビタミンKはフィノキノンとメノキナン類の合計値である。
ｄ ナイアシンはニコチン酸量である。
（１） ａとｂ （２）ａとｃ （３）ｂとｃ （４）ｂとｄ （５）ｃとｄ
2007.10.10更新