問題11 解答 ３
（１） ターメリックの黄色色素の主成分はクルクミンである。クロシンはサフラン、クチナシなどである。
（２） パプリカの赤色色素はカプサンチンである。
（４） 完熟した果実から作るものが白こしょうで、未熟果を乾燥したものが黒こしょう。香味、辛味が強い。
（５） ショウガの辛味成分はジンゲロールである。アリルイソチオシアナートはワサビ、カラシなどである。
問題12 正解:C
@アミノ基は塩基性、カルボキシル基は酸性。誤り。 A等点ではなく等電点。誤り。
B高次構造と呼ばれるのは、二次、三次、四次構造。誤り。
Dアミノ酸はイオンになるので水に溶けやすいが、有機溶媒には溶にくい。誤り。
問題９ 《 解答 》 （3）
a. グリチルリチンは甘草に含まれる。いか、えびの甘味成分はグリシン。
b. クエン酸はかんきつ類に含まれる。酢の酸味は酢酸によるもの。
ｃ. 正しい。 d. 正しい。核酸系の旨みである。
e. イソチオシアネートは、からしやわさび、大根の辛味成分であり、しょうがの
辛味成分は、ショウガオール。
問題10《 解答 》 （5）
１．カプサンチンはピーマンの色素で、正しくはカプサイシンである。
２．大豆の炭水化物には、ほとんどデンプンは存在しない。
３．アミラーゼ活性は強い。 ４．海老、たこ等の色素で、アントシアニンである。
問題７：（2）
（1）カゼインがレンニンの作用で凝固することを利用したのはチーズである。ヨー
グルトは牛乳を乳酸発酵させたものである。
（2）正しい。また、牛乳は母乳に比べてビタミンB1・B2が多く、ビタミンA・Cは少
ない。
（3）この文章は、アイスクリームではなくアイスミルクのことである。アイスク
リームは、乳固形分15.0％以上、乳脂肪分8.0％である。
（4）UHT法は、120?130℃で2?3秒加熱する方法であり、LL牛乳はUHT法の後にさら
に無菌充填したものである。ちなみに、LTLT法（低温殺菌）は62?65℃で30分加
熱、HTST法（高温殺菌）は75℃で15秒殺菌する方法である。
（5）チーズやヨーグルトは、その製造工程中に微生物によってラクト?スが消費さ
れるため、ラクトース不耐症の人が食べても一般的には下痢をすることはない。
問題８：（３）
（1） 熱変性ではタンパク質の高次構造が変化し、一次構造は変化しない。
（2）食品中のたんぱく質の必須アミノ酸がどれだけ不足しているかを表す指標である。
（４）トレオニンではなく、メチオニン（含硫アミノ酸）が少ない。
（５）一般にアミノ酸は水には溶けやすいが、有機溶液には溶けにくい。
問題４ （５）
（１） 食品への香りづけは賦香作用。マスキング作用は、肉や魚介類などのにおいを和らげ、
消臭する働きのこと。
（２） カプサイシンは耐熱性があり、加熱しても辛味が消えない。ワサビやマスタードは加熱
すると酵素が壊れ辛味成分が生成しなくなるし、加熱により揮発して飛んでしまう。
（３） ターメロンは精油成分。ターメリックの色素成分はクルクミン。
（４） パプリカの赤色色素はカプサンチンであるが、フラボノイドではなくカロテノイドである。
（５） 他に、抗菌成分として、ニンニクのアリシンやシナモンのシンナムアルデヒドなどがある。
問題５ （４）
（１） 脂肪酸は、二重結合をもつ不飽和脂肪酸と二重結合をもたない飽和脂肪酸に分類される。
（２） 分子が小さいと、当然だが揮発性は高い。
（３） ＤＨＡは、22:6の不飽和脂肪酸である。20:5は、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）である。
（５） ヒトの体内ではｎ-６、ｎ-３系の多価不飽和脂肪酸は合成できない。不足すると欠乏症を
起こすため、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は食事から摂取しなければならず、必須
脂肪酸と呼ばれる。体内では、リノール酸からアラキドン酸を、α−リノレン酸からＥＰＡや
ＤＨＡを合成することが可能である。飽和脂肪酸および一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸ま
では、体内で合成できる。
問題６ （4）
（1）不飽和度の指標である。ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸量を示すもので、水素添加に
より飽和脂肪酸になるとヨウ素価は低くなる。
（2）分子量の小さい脂肪酸では、けん化価は高くなる。
（3）油脂を空気の存在する状態で高温に加熱したときに起こる酸化反応を熱酸化といい揚げ油
の劣化はこの反応によるものである。反応機構は自動酸化と同様、フリーラジカル反応である
が、高温のためハイドロパーオキサイドが蓄積せず、激しく進行して重合と分解が起こるので
加熱油内には過酸化物が多く存在する。
（5）乳脂肪のライヘルト・マイスル価大きい。
問題１ 答２
1 ATPではなくて乳酸の生成に始まる。その後、ｐＨ低下によるとミオシンの結合（アクト
ミオシン）によって筋肉が収縮し、伸展性を失う為に生じる。
3 レシチンは卵白ではなく、卵黄に含まれる。
4 血合肉は普通肉に比べビタミンB群や鉄が多い事が特徴である。
5 揮発性塩基窒素量とK値は、魚肉の鮮度を判定する方法である。また、K値は、魚肉中の
ATPとその分解物の全量に対するイノシンとヒポキサンチンの割合で示される。
問題２ 答２
（１） 許認可が必要なのは、特定保健用食品のみである
（３） ダイエット表示は許可されていない
（４） カプセル、錠剤ともに認められている
（５） 「おなかの調子を整える」と表示できるのは特定保健用食品のみである
問題３ 答（５）
（１）スクロースは温度による甘味度の変化はないが、フルクトースは温めると甘味度が低く
なる。フルクトースを多く含む果物は冷やして食べる方が甘いと感じるのはこのためである。
（２）基本味は辛味ではなく、うま味である。辛味は味覚というよりも痛覚に属するものなの
で、基本味には含まれない。
（３）ホップに含まれる苦味物質はフムロンである。リモニンは、みかんなどの柑橘類に含ま
れる苦味成分である。
（４）ステビオシドはステビアの葉に含まれる甘味ジテルペン配糖体であり、スクロースの300
倍の甘味度を示す。
（５）この他のうま味成分として、玉露茶はL−テアニン、貝類はコハク酸が知られている。