問題11 香辛料についての記述である。正しいのはどれか。
（１） ターメリックはカレー粉に２０〜４０％含まれており、その黄色色素の主成分はクロシンである。
（２） パプリカは甘トウガラシの一種でナス科に属し、その赤色色素はカプサイシンを主成分とするカロテ
ノイドで、β―カロテンも多い。
（３） こしょうの辛味成分はチャビシン、ピペリンである。
（４） 完熟した果実から作るものが黒こしょうであり、未熟化を乾燥したものが白こしょうであり、香味、 辛味が強い。
（５） ショウガの辛味成分はアリルイソチオシアナートである。
問題12 次の中から正しいものを選びなさい。
@アミノ酸は１分子中に酸性のアミノ基と塩基性のカルボキシル基をもつ構造をしている。
Aアミノ酸分子の＋と−の数が同数になるときのpHをアミノ酸の等点と呼ぶ。
Bタンパク質は一次、二次、三次、四次構造の４つがあり、そのうちの三次と四次構造を高次構造と呼ぶ。
C高次構造は物理的または化学的要因の刺激で破壊され、生理活性などが失われることを変性という。
Dアミノ酸はイオンにならないので水に溶けにくいが、有機溶媒には溶けやすい。
2007.10.5更新
問題９ 食品の味に関する記述である。正しいものの組み合わせはどれか。
a. グリチルリチン‥‥‥‥甘味‥‥‥いか、えび
b. クエン酸‥‥‥‥‥‥酸味‥‥‥酢
c. イソフムロン‥‥‥‥‥苦味‥‥ビール
d. グアニル酸‥‥‥‥‥旨味‥‥‥しいたけ
e. イソチオシアネート‥‥辛味‥‥‥しょうが
（1）aとb (2)bとc (3)cとd (4)dとe (5)aとe
問題10 次の植物性食品に関することのうち、正しいものを選びなさい。
１．唐辛子の成分カプサンチンには体内のグリコーゲンや脂肪を分解して体熱を上昇させる作用がある。
２．大豆の主成分はたんぱく質、脂肪、炭水化物に分けられ、その中の炭水化物の６０％はデンプンである。
３．ヤマノイモはアミラーゼ活性が弱いので生のままとろろとして食べられる。
４．はつか大根系の赤色色素はカロテノイド系のアスタキサンチンである。
５．生のサトイモのぬめりに触れると痒くなるのはシュウ酸カルシウムによる刺激である。
2007.10.1更新
問題７ 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）乳たんぱく質の約80％がカゼインで、カゼインがレンニンの作用で凝固するこ
とを利用したのがヨーグルトである。
（2）牛乳は母乳に比べて乳糖、脂質がやや少なく、カルシウム、リンが多い。
（3）“アイスクリーム類”の定義で、アイスクリームの乳固形分は10.0％以上で、
乳脂肪分は3.0％以上である。
（4）ＵＨＴ法（超高温加熱処理）で殺菌した牛乳は、ロングライフミルク（ＬＬ牛
乳）と呼ばれ、開封しなければ室温に2〜3ヵ月放置できる。
（5）ラクト?ス不耐症の人は、全ての乳製品を食べることができない。
問題８ たんぱく質とアミノ酸に関する記述である。正しいのはどれか
(1) 加熱すると、たんぱく質は一次構造および高次構造の変化を起こす。
(2)アミノ酸価は食品中のたんぱく質の必須アミノ酸がどれだけ充足しているかを
表す指標である。
(3)たんぱく質は両性化合物であり、アミノ酸側鎖にアミノ基やカルボキシル基を持つ
ものがあるため、固有の等電点を持つ。
(4)大豆たんぱく質のアミノ酸組成をみると、トレオニンが不足しており、鶏卵の50％弱である。
(5)一般にアミノ酸は水には溶けにくいが、有機溶液には溶けやすい。
2007.9.25更新
問題４ 香辛料についての記述である。正しいのはどれか。
（１） 香辛料の香りには食品への香りづけをするマスキング作用がある。
（２） トウガラシの辛味成分のカプサイシンは加熱すると辛味成分が揮発してしまうので煮込み
料理などに不向きである。
（３） ターメリックの黄色色素の主成分はターメロンである。
（４） パプリカの赤色色素はカプサンチンを主成分とするフラボノイドである。
（５） ワサビの抗菌成分はアリルイソチオシアネートである。
問題５ 脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。
（１） 脂肪酸は、炭化水素鎖中に二重結合をもつ飽和脂肪酸と二重結合をもたない不飽和脂肪酸
に分類される。
（２） 脂肪酸の分子の大きさは揮発性と関係し、分子が小さいと揮発性は低い。
（３） ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は炭素数２０個で、不飽和結合を５個もつ不飽和脂肪酸で
ある。
（４） リノール酸は炭素数１８個で、不飽和結合を２個もつ不飽和脂肪酸である。
（５） ヒトの体内でｎ-６系の多価不飽和脂肪酸は合成できるが、ｎ-３系の多価不飽和脂肪酸は
合成できない。
問題６ 脂質についての記述である。正しいのはどれか。
（１） ヨウ素価とは、油脂100ｇが吸収するヨウ素のｇ数で表したもので、構成脂肪酸の飽和度
の指標となる。
（２） けん化価とは、油脂1ｇを完全にけん化するのに必要なKOHのｍｇ数をいう。分子量の小さ
い脂肪酸を多く含むバターではこの値が低い。
（３） 油脂を１６０〜２００℃で加熱すると、生成した過酸化物は熱に不安定で分解されるので
加熱油には過酸化物が少なくいが、空気中の酸素によって酸化され過酸化物が生成増加して
蓄積される。
（４） 遊離脂肪酸はエステル結合型脂肪酸よりも自動酸化が早くすすむ。
（５） 乳脂肪は水溶性揮発性の脂肪酸の割合（ライヘルト・マイスル価）が小さい
2007.9.19更新
過去問は、もう前回までくらいで良いかな。。
今回から、創作問題を少しづつやってみようp(^^)q 以下の問題は、先輩たちが作成した問題
である。自分で問題をアレンジして作問するのも一方法なのだ(^_^)ノ"" 2007.9.14
問題１ 動物性食品についての記述である。正しいのはどれか？
1 死後硬直は、と殺後の筋肉におけるATPの生成に始まる。
2 牛乳中の脂肪酸は不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸が多く、必須脂肪酸は少ない。
3 レシチン（フォスファチジルコリン）は卵白に含まれ、乳化作用を示すが、分子中に親水基と
疎水基を持つ強力な界面活性剤としての働きがある。
4 魚の体側筋の表面には、ミオグロビンやチトクロムに富む血合肉が存在しており、血合肉は
普通肉に比べ、ビタミンA群や鉄が多い。
5 魚肉の硬直度を判定を判定する一般的方法は、揮発性塩基窒素量とK値である。
問題２ 保健機能食品と特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（１） 保健機能食品を製造販売するためには、厚生労働省の許認可が必要である。
（２） 保健機能食品には特定保健用食品と栄養機能食品がある。
（３） 特定保健用食品にはダイエットの表示ができる。
（４） カプセル形状のものは特定保健用食品としては認められていない。
（５） 特別用途食品には「おなかの調子を整える」という表示が可能である。
問題３ 呈味成分についての記述である。正しいのはどれか。
（１）温度による甘味度の変化は、フルクトースには見られないが、スクロースには見られる。
（２）基本味とは、甘味、酸味、辛味、苦味、塩味である。
（３）ビールに加えるホップには苦味物質リモニンが含まれており、ビールの苦味を形成している。
（４）低エネルギー甘味料であるステビオシドは、スクロースと同じくらいの甘味度である。
（５）うま味成分として、昆布はL−グルタミン酸、鰹節は5'イノシン酸、椎茸はは5'グアニル酸が
知られている。