192 (2)
B 脱脂肪残渣を用いるのがココア。 C タンニンは、発酵過程の酸化産物である。
193 (5)
キチンは動物では珍しい食物繊維の一種であり、エネルギーにはならない！
194 (3)
麹は、細菌ではなく「かび」である。
190 (2)
牛乳中には、ドコサヘキサエン酸などはほとんど含まれない.しかし、他の設問には、かなり難解
な部分が含まれている。音読数回以上！！
191 (5)
チアミンは、米ぬかなどに含まれる。記載のビタミンは、ビタミンＢ２である。
188 (3)
記載は逆で、還元されると架橋が減り、網目構造が減る
189 (3)
記載は逆で、羊肉は融点が高いので生食に適しない。講義で｢融点｣については何度も言ったが。。
ただ、この問題は若干難解。消去法でも難しいかな？
186 (1) ジャガイモの発芽防止に限って、日本では許可されている
187 (1)
乳糖は還元糖、ショ糖は非還元糖なので、当然ながら乳糖の方が褐変しやすい
183 (5)
熱により、蛋白との結合が切れてアスタキサンチンが遊離し、酸化されると紅色となる。
184 (2)
未熟の実の乾燥したものが黒こしょう、完熟実の外皮をのぞいたのが白こしょうである。
185 (2)
記載は、別の果実の固有名称であり、アルコール、アルデヒド、エステル等とするべきであろう。
180 (2) ただ、この問題には、重大な過誤がある！ファットスプレッドとマーガリンは
水分含量も違うが、油脂としての性質も、伸展性などにおいて違うと思われる。
b記載は逆で、トランス型に変化する。 Cオレイン酸ではなく、リノール酸が多い。
181 (2)
α-：液化アミラーゼ、β-：高温で作用する糖化アミラーゼ
182 (3)
記載のビタミンは、酸、中性でルミクローム（クロロフォルム溶性）、アルカリ性でルミフラビンとなる。
178 (4)
記載は逆である。水分活性を下げるのに塩や砂糖を使う。これは簡単だろう！
179 (1)
断定はできないが、腸内細菌により分解されるものを含むことが多い。ちょっと、あやふや
問題！？消去法だね。