43 野菜・果物・きのこの加工食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) マーマレードはかんきつ類、いちご、りんごなどの果物を原料とする。
(2) ミックスジャムは2種類以上の果物を原料としている。。
(3) 伝統的加工食品であるかんぴょう、切干し大根、干し柿、干ししいたけなどは水に漬けると元の状態にもどる。
(4) 漬物は食塩の浸透圧作用により味がつくが、微生物などによる発酵作用はみられない。
(5) ジャム類はペクチンと糖の2成分によるゼリー化を利用して作られる。
44 牛乳・乳製品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) ナチュラルチーズは乳を発酵または酵素処理してできた凝乳（カード）から乳清を除いて、固形状にしたもの、またはこれを熟成させたものである。
(2) プロセスチーズはナチュラルチーズ製造を自動化し、工業的に生産したチーズのことをいう。
(3) 飲用乳には牛乳、部分脱脂乳などがあり、無脂乳固形分はいずれも8%以上である。
(4) ロングライフミルク（LL牛乳）は室温で2〜3カ月保存できる牛乳である。
(5) バターは乳から分離したクリームから脂肪分を集めて練り上げたもので、食塩添加の有無によって加塩バター、無塩バターに分けられる。
45 次のa〜dの甘味料のうち糖質系のものの組合せはどれか。。
a ショ糖
b アスパルテーム
c マルチトール
d サッカリン
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
以上、2007.2.17更新 今回で11回を終える。もう、一通りの問題は終わったと思う。次回も続けは
するが、段々？？の問題も増えるので、自分で、よく吟味するように！
159 微生物利用食品についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 発酵クリームバターの製造で、発酵に用いる微生物は酵母である。
(2) ナチュラルチーズの製造に用いる微生物は、乳酸菌やカビである。
(3) 納豆の製造に用いる微生物は、糸引納豆では納豆菌、寺納豆（塩辛納豆）ではコウジカビである。
(4) 酢酸菌は、エタノールを酸化発酵して酢酸を生成する。
(5) ぶどう酒の醸造には、ぶどうの果皮についている酵母を利用する自然発酵型式の他に、純粋培養したぶどう酒酵母を添加する方法がある。
加工41 食品の保存法に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 微生物に対する酸の増殖抑制作用は、pHが同じ場合有機酸より無機酸の方が強い。
(2) 缶詰の缶にはスズメッキしたブリキが用いられている。
(3) 殺菌とは大部分の菌を殺すことであり、滅菌とはすべての菌を殺すことである。
(4) 氷結点以上で約15℃以下の温度域において、青果物の生理的変化が原因で起こる品質の変化を低温障害という。
(5) 中温性細菌とは生育至適温度が約37℃にある細菌で多くの病源菌がこれに属している。
42 豆類の加工食品に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) ゆば、きな粉、納豆、豆腐、油揚げなどはいずれも大豆を原料としている。
(2) あずきが「あん」の原料に用いられる理由の一つは脂質が少なく糖質が多いからである。
(3) 木綿豆腐と絹ごし豆腐の主な違いは、用いる豆乳の濃度と固め方の違いである。
(4) 大豆はたんぱく質、脂質に富む食品であるが、消化があまりよくないので、古くから種々の加工品が工夫されている。
(5) 生揚げは厚あげともいい、豆腐に小麦粉を衣として油で揚げたものである。
以上、2007.2.13更新
156 鶏卵の成分についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 卵白に含まれているオボアルブミンはリン酸基と糖鎖をもつたんぱく質である。
(2) 卵黄はリポたんぱく質からなる天然エマルジョンで、卵白に比べて乳化性が大きくマヨネ−ズの製造に利用されている。
(3) 卵黄のステロ一ルの大部分はコレステロールであり、新鮮卵中に1.2〜1.5％含有されている。
(4) 卵黄は卵白に比べてカルシウム、リンが多く、ナトリウム、カリウムは少ない。
(5) 卵の脂溶性ビタミンは卵黄に、水溶性ビタミンは卵黄・卵白の両方に含まれており、新鮮な鶏卵にはアスコルビン酸（ビタミンC）が多い。
157 食用油脂についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) サフラワー（紅花）油は乾性油で、オリーブ油は不乾性油である。
(2) 油脂の状態は、構成脂肪酸の種類によるもので、油は飽和脂肪酸に富み、脂は不飽和脂肪酸に富んでいる。
(3) オレイン酸は炭素数18個、二重結合１個の脂肪酸で、トリグリセリドとしてオリーブ油の主要成分となっている。
(4) 魚油のような液状の油に水素添加すると、融点が高くなり硬化油となる。
(5) サラダ油は、低温の場合でも、凝固沈でん物が生じないように、低温処理をしている。
158 次の香辛料のうち、組織の破壊により、下記の成分が共存するミロシナーゼによって分解され、辛味を呈するようになるのはどれか。
(1) こしょう：ピペリン、シャビシン、ピネン、リモネン
(2) とうがらし：カプサイシン、ジヒドロカプサイシン
(3) さんしょう：サンショール、シトロネラール、ゲラニオール
(4) わさび：シニグリン
(5) はっか：メントール
以上、2007.2.10更新
154 果物についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 果物は成熟すると組織が柔らかくなるのは、水不溶性のプロトペクチンが分解して水溶性のペクチンになるためである。
(2) 未熟果の中に過熟果物を入れると着色が早まるのは、過熟果物から生ずる微量のエチレンに起因する。
(3) 夏みかん中の苦味はナリンギンによるが、加工過程でナリンギナーゼを加えると苦味のないナリンゲニンになる。
(4) 果物を冷たくして食べると甘味が強く感ずるのはβ-フルクトースが多いためである。
(5) エチルアルコールによる渋柿の脱渋は、可溶性シブオールが直接エチルアルコールと結合して、不溶化するためである。
155 牛乳についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 乳たんぱく質の75〜85%はカゼインであり、乳汁中では安定なカゼインミセルとして存在しているが、キモシン（レンニン）の作用によって凝固する。
(2) 牛乳中のβ-ラクトグロブリンは乳清たんぱく質の約40％を占め、システインを含むため加熱臭の原因となる。
(3) 牛乳には低級脂肪酸が比較的多く、また、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸のような必須脂肪酸も多く含まれている。
(4) 牛乳中の全脂肪の約1%を占めるリン脂質はC18以上の不飽和脂肪酸を比較的多く含むため自動酸化を受けやすく酸化臭を生ずる原因となる。
(5) UHT(超高温加熱処理）で滅菌した牛乳はロングライフミルク（LL牛乳）とよばれ、開封しなければ室温に2〜3か月放置しても飲用できる。
以上、2007.2.7更新
152 イモ類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) ジャガイモやサトイモは地下茎、サツマイモやヤマイモは塊根を食用としている。
(2) ジャガイモを切ると中のチロシンがチロシナーゼの作用で酸化され、褐色のメラニンを生成する。
(3) 四訂日本食品標準成分表によると100g当りのカルシウム量はジャガイモに比ベサツマイモの方が多い。
(4) サツマイモにはマルターゼが多いので加熱するとマルトースが生成され甘くなる。
(5) ヤマイモのぬるぬるするぬめりの主体はムチンで、マンナンとグロブリン様たんぱく質が結合したものである。
153 大豆についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 大豆中のたんぱく質は大部分がグリシニンであり、大豆中に含まれる可溶性無機塩類によって水で抽出できる。
(2) 大豆はたんぱく質に比べ脂肪が少ないが、落花生は脂肪が多い。
(3) 大豆中には人間の消化酵素で消化できるラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖を含む。
(4) 大豆に多いレシチンは、極性の原子団と非極性の原子団を有するため油を水中に分散させる作用がある。
(5) 生大豆の栄養的価値が低いのは、トリプシンインヒビターが存在するためである。
以上、2007.2.5更新
150 食品の官能検査についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 酸味の味覚テストは、硫酸キニーネを標準物質として用いる。
(2) 分析型パネルには視覚、味覚、嗅覚が特に鋭敏な人を選ぶ。
(3) パネル数は統計的有意差検定に必要な人数を考慮して決められる。
(4) 同じ濃度で刺激の強い方が閾値が小さい。
(5) 食品の官能検査項目には@外観、A香り、B味、C食感（口当たりなどの物性）、D総合評価がある。
151 穀類についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) そばのたんぱく質は、グロブリンが主でそのアミノ酸組成は他の穀類に比べ必須アミノ酸であるリジンが多く栄養的価値が高い。
(2) 小麦粉に水を加えて練ると粘弾性のあるグルテンを生ずるが、その形成にはグルタミン酸が関与している。
(3) トウモロコシの胚芽中には脂肪が多く含まれており、製油の原料として使用されている。
(4) たんぱく質含量の高い米は、吸水性が低く、糊化や膨化が抑制され、食味が劣る。
(5) 米が古くなると不快な古米臭を生ずるが、その臭いの本体は脂肪酸の分解物である。
以上、2007.2.3更新
148 アミノ・カルボニル反応についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) 食品の水分が多いほどアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(2) 食品のｐＨが高いほどアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(3) 酸素や金属イオンが存在するとアミノ・カルボニル反応は速く進む。
(4) アミノ・カルボニル反応の中間生成物とα-アミノ酸との間で起こるストレッカー分解によって加熱香気が発生する。
(5) アミノ・カルボニル反応によるたんぱく質栄養価の低下は主に有効性リジンの減少に起因する。
149 食品の物性についての組合せである。正しいのはどれか。
(1) チキソトロピ- ―――――少量の水を加えたデンプン
(2) 塑性―――――――――トマトケチャップ
(3) エマルジョン―――――バター
(4) サスペンション――――マヨネーズ
(5) ダイラタンシー ――――みそ汁
以上、2007.2.1更新
146 植物性食品の色素についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) トマトやスイカの色素であるリコピンは、β-イヨノン環を有しないため、プロビタミンＡの機能がない。
(2) アスタキサンチンはカロチノイド系色素であるカロチンとともに緑黄色野菜中に多い。
(3) ナス、イチゴ、クロマメの皮などに含まれるアントシアンは酸性側で赤色、アルカリ性側で青色または緑色に変化する。
(4) クロロフィルが変化してフェオフィチンを生成するが、分子中のマグネシウムを鉄や銅に置換するとその生成は防止できる。
(5) アスパラガスやミカンの缶詰にみられる白いにごりやおりは、フラボノイド化合物であるケルセチンやへスペリジンである。
147 苦味物質についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) カフェインは、コーヒーや茶に含まれる苦味成分である。
(2) ビールの苦味は、ホップに含まれるテオブロミンによる。
(3) チーズの苦味は、カゼインに由来する苦味ペプチドによる。
(4) 必須アミノ酸には、苦味を呈するものが多い。
(5) 塩化ナトリウムは塩味を呈するが、塩化マグネシウムは苦味を呈する。
以上、2007.1.30更新
144 食品たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 日本食品標準成分表中のたんぱく質含有量は、すべてケルダール法で得た窒素量に6.25を乗じて算出されている。
(2) たんぱく質の含有量の算出に当たり、非たんぱく質由来の窒素は全く考慮していない。
(3) たんぱく質はアミノ酸の重合体（ポリペプチド）であって、それに含まれている窒素はすべて-CO-NH- の形である。
(4) リンを含むたんぱく質については、リンの含量からたんぱく質を換算することになっている。
(5) 一部の食品については、たんぱく質量の算出に当たって、それらに固有の窒素・たんぱく質換算係数が採用されている。
145 食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 大豆油にもｎ-3系の脂肪酸が含まれている。
(2) 魚類のイコサペンタエン酸の含有量は摂取する餌によって左右されない。
(3) ビタミンEの異性体のうち、栄養上とくに重要なものはγ-トコフェロールである。
(4) 無機質も生体内で分解され、尿中へ排泄される。
(5) 食品を550℃で加熱すると、無機質はそのままの形で灰分中に残る。
以上、2007.1.25更新
今回から11回目の国家試験問題となる。このあたりまで来ると、繰り返し同じ問題が
出題されたり、今の時代にあっては「あれ？」という設問も増えるので、そのあたりは
自分で十分に吟味しないといけないだろう。 2007.1.22
142 わが国の食品成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ビタミンC値は、アスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の合計で示されている。
(2) ビタミンD値は、動物性食品についてのみ収載された。
(3) 生しいたけは干ししいたけよりも多量にビタミンDが含まれている。
(4) 日本食品脂溶性成分表の脂肪酸の測定は工一テル抽出法に基づいている。
(5) 脂肪酸成分表では、栄養上重要な炭素数4から32までの脂肪酸の含有量が収載されている。
143 食物繊維についての記述である。誤っているのはどれか。
(1) ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分で、消化管を通過する過程で何らかの生理作用をあらわす物質の総称である。
(2) 食物繊維の中には、セルロース、へミセルロース、ペクチン質、リグニン、キチン、グルコマンナンなど、すべて植物起源の物質である。
(3) 食物繊維の中で、化学修飾多糖類であるカルボキシメチルセルロースは食品添加物として用いられている。
(4) 食品の食物繊維の含量は、日本食品標準成分表のフォローアップの一環として公表されている。
(5) 食物繊維には、可溶性食物繊維と不溶性食物繊維とがある。
以上、2007.1.22更新