加工43 (2)
（1）マーマレードには柑橘類が用いられる。常識だろう！！
（3）完全に元の状態には戻ることはない。
（4）漬物には、ふつう発酵を伴う
（5）ジャムには、有機酸の存在が不可欠！講義で力説したよね！もう一つ、熱も必要。
44 (2)
ﾌﾟﾛｾｽﾁｰｽﾞは、複数のナチュラルチーズを粉砕、溶解、殺菌、成形したものである
45 (2) これを間違ったら、ちょっと困るね…
bペプチド ｄ有機合成
159 (1)
醗酵バターに用いられるのは、酵母でなく乳酸菌である
加工41 (1)
無機酸よりも有機酸の方が微生物抑制作用は強い
42 (5)
生揚げ（厚揚げ）は、豆腐に衣をつけないで揚げたものである。
156 (5)
卵には、アスコルビン酸は事実上含まれない。
157 (2)
記載は逆である。
158 (4)
ミロシナーゼはシニグリンに作用して、アリルイソシアナートを生産する
154 (5)
アルコールがアセトアルデヒドとなり、これがシブオールを不溶化する。ほかの脱渋法も
全て原理は同じ。
155 (3)
牛乳中のリノレン酸、アラキドン酸の含有量は少ない。
152 (4) 現在の分析表は5訂なので(3)も間違いになるか！^_^;
マルターゼではなく、アミラーゼが多い。
153 (3)
これらの糖は、ヒトの消化酵素では消化できない
150 (1)
酸味には、dl-酒石酸を用いる。硫酸キニーネは苦味に用いる。
151 (2)
グルタミン酸が粘弾性に関与するわけがなく、関与するのはシステイン(-SH結合)である。
148 (1)
水分活性が0.8以上または0.4以下ではアミノ・カルボニル反応の進み方は遅い
149 (3) しかし、エマルジョンではだめだろう。エマルションでないと！レオロジー問題は、
だいたい難しく難解である。それを承知でしっかり勉強するか、一問捨てるか鉛筆を転がすか！？
（1）ダイラタンシー （2）チキソトロピー （4）エマルション （5）サスペンション
146 (2)
アスタキサンチンはえびやかにの青緑色色素であり、加熱でタンパク質が分離し赤色のアスタシン
に変化する。
147 (2)
テオブロミンはチョコレートなどの苦味物質で、ビールの苦味はホップ由来のルプリン、イソ
フムロンである。
144 (5) すでに、ここに（1）の答えがある！
（1）食品によって固有の窒素係数がある場合が多い。（2）そんなことはない。原理から考えたら
当然「含まれる」。（3）そんなことはない。NH2などもある。テキストを良く見ること！
（4）原理から考えたら、そんなことがある訳がない。意味不明の設問である！？
145 (1)
（2）摂取する餌によって大きく変動する。だから「旬」というのである。ちなみに、エイコ
サペンタエン酸（EPA)が普通の名称であろう。（3）栄養上重要なのは、α-トコフェロールである。
（4）無機質は分解されて、尿中に排出される。 （5）そんなことはない。無機質も当然変化する。
142 (1)
（2）ビタミンDの記載は、植物性のキノコ類だけである。
（3）ビタミンDの含有量は、干しシイタケは生の約10倍である。
（4）クロロフォルム・メタノール法である
（5）炭素数10-22が記載されている。炭素数が22以上の脂肪酸もありはするが、普通の食品では
そこまではない。ちなみに、炭素数が22の不飽和脂肪酸は、DHA(二重結合６）である。
143 (2)
動物性としては、キチン、キトサンなどが食物繊維になる（これらのみ！）。