加工33 (4)
メイラード反応や、過酸化、水分蒸発、内在性酵素の反応など多くが影響する。
34 (2)
ハムソーの色は、硝酸塩、亜硝酸塩の作用による。これは簡単！のハズ。
35 (5)
有機溶媒による抽出法で作られるのは大豆油など。硬化油は水素添加、バターは攪拌、カカオは溶出
124 (3)
酢は、酵母によりまず糖化され、次にコウジカビでアルコールとなり、最後に、酢酸菌によって酢が
作られる。ほかの微生物利用食品についても、きちんと整理しておくこと！
加工31 (5)
ところてんの主成分は多糖類のアガロースである。
32 (1)
A 緑茶の色はタンニンである。
B コーヒーの色は、基本的には熱分解によるカラメル化。ちょっと難しいが、消去法で解ける！
122 (1)
牛の脂肪は、トリグリセリドではあるが、リノール酸は少ないし、多価不飽和脂肪酸のリノレン酸に
至っては、ほとんど無い！ 脂肪および脂肪酸については、きちんと整理し、覚えるしかないと思う。
123 (2)
卵白のタンパク質は多いが、脂肪分はほとんどない。逆に、卵黄には、多量の脂肪が含有されている。
卵の問題は,例年何題か出題されるので、自分でまとめておくこと。
119 (1)
7S成分は11S成分より分子量が小さい。しかし、これはもう、勘で答えるしかないと思う。嫌らしい
設問ではあるが、他の設問が比較的容易なので、消去法でできると思う。
120 (2)
貝類の脂質は一般に魚類よりも少ないし、不飽和脂肪酸含量も少ない。
121 (5)
甲殻類の食物繊維は、キチンである。コラーゲンは食物繊維ではないし、哺乳動物に多い！
116 (4)
高速撹拌などの力学的な刺激によりゲルを崩壊させゾル状態としても、静置すれば数秒でゲルが再生
する性質を示すが、このような性質を、“チキソトロピー(thixotropy) ”という。身近ではボール
ペンのインクや油性ペンキなどに応用されている。従って、設問の答えは「流動性は増加する」で
ある。これは難しいね、捨ててもいいかな。。
117 (5)
ツェインはとうもろこし蛋白質である。これは押さえたい問題だ！
118 (3)
価格的に安価な異性化糖が、広く食品工業に利用されているということは、講義で言ったとおり。
ほかの糖質についても、自分できちんと整理しておくこと！
113 (2)
正解は、含琉配糖体ーー甲状腺腫になる。
114 (5)
還元性の強いラクトースはスクロースよりも反応性が強い。ちょっと難しいね。。
115 (2)
腐敗には、細菌のみではなく、酵母も作用する。
111 (2)
わさびのシニグリンに作用するのはミロシナーゼで、できるアグリコンは、アリルイソチオシアネート。
アリイナーゼは、にんにくやたまねぎなど、ユリ科植物の酵素である。
112 (5)
鶏卵にビタミンＣはほとんど無い。
108 (2) ややこしいが、覚えるしか手はない。あるいは、一問捨てるか！
a Fru,Gal,Glu b Gluのみ c Fru,Glu d Gluのみ e Gal,Glu
109 (3)
ワカメのアルギン酸は、マンニュロン酸とガラクチュロン酸から構成されている。
110 (5)
Aケン化価は不飽和度の指標。 B記載は逆。酸化されにくい
ｃ共役していない。していたら、普通は色が付く。