加工9 （2）
正解の選択肢は常識的なことで、やや安易に過ぎる感がある。また「たんぱく質含量は…大きい」
とあるのは、おかしな表現で、「含量」ならば「多い」とするべき。（1）除かれない。（3）パン
には、強力粉が使われる。（4）はるさめの原料は緑豆である。(5)麸には、でん粉も含まれるが、
たんぱく質もかなり含まれる。
加工10 (2)
(1)酒税法による酒類の定義は、1%以上のアルコールを含むもの、および水を加えて1%以上の
アルコール含量となるもの(粉末酒)である。 （3）赤ワインは、果皮などを最後に除去する。
(4)コーヒーとカフェインが結びついてしまいがちだが、カフェインは茶葉2〜4%、コーヒー1.3%
で、茶のほうが多い。（5）半醗酵茶は、ウーロン茶。緑茶は不醗酵である。では、紅茶は？
加工6 （3）
ピクルスには食酢（酢酸）を添加したものもあるが、酸の添加は行わずに塩漬けし、乳酸発酵に
よって作るものもある。
加工7 (1)
(2)に関しては、天然にはあまり存在しないトランス型ができる。魚油、鯨油の臭気も除かれる。
(3)脂肪酸に水素を結合させて固体にすると、常温で固体脂肪になる。水素添加油脂は、マーガ
リンやショートニングの製造に用いられる。(4)製法からしても、二重結合部分に水素を付加させ
化学的に安定にするのだから、記載は誤り。(5) 鯨油、魚油などの場合は悪臭の原因になる。
加工8 （3）
CA貯蔵と同様の効果のある保存法として、MA包装(Modified atmosphere packaging)がある。
包装の膜によって呼吸が抑えられる。 （1）記載のようなことがあるハズがない。（2）たまねぎ
ではなく、じゃがいもの発芽防止に使われる。(4)LL牛乳(ロングライフミルク)については、
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)」の改正(昭60)により、厚生大臣(当時)が
常温保存可能品と認めたものについては、10℃以下の保存を必要としないとされている。
（5）そんなことはない。
35 (5)
（1）のしょうがの辛味成分はジンゲロン。(2)のからしは、からしの種子を原料とする。 (3)のこし
ょうの辛味成分はピペリンとチャビシン (4)のカレー粉の黄色はクルクミンによる。
36 （3）
(１)食酢は酢酸が主成分である。(２) かつお節の旨みは、核酸系！(4)しょうゆの原料の一つは、大麦
ではなく小麦。（5）核酸系調味料は酵母のRNA(ribonucleic acid:リボ核酸)が原料である。
33 (2)
魚の脂質含量は、生育期間,部位のほか、季節による変動が大きい。
(１) 動物タンパクのアミノ酸スコアは一般に100である。(３)記載は逆。 (４)のトリメチルアミン
の量は鮮度の悪さの一つの指標であり、腐敗により増大する。(５)テトロドトキシンは、ふぐ毒。
正確には、細菌が作った毒が食物連鎖でふぐに蓄積するのである。
34 (2)
b ヨウ素価は動物脂よりも植物油のほうが一般的に、あくまで一般的に！高い（例外はなんでもつき
もの）。植物油ではヤシ油が例外的に低い。ｄ ヨウソ価は、二重結合の指標である。従って、ヨウ
ソ価が高いということは、不飽和度が高く酸化され易いのである。そして、不飽和脂肪酸の方が体には
良いのである！そもそも「不飽和とは？」私の講義を思い出して頂きたい。
31 (4)
(1)のたけのこの水煮で析出するのはチロシン、(2)のだいこんの辛味はイソチオシアネートである。
(3)記載は、酵素的褐変である。 (5)のアリシンはイオウを含む化合物である。
32 （2）
(1) 血中コレステロール低下作用は、成分に含まれているエリタデン（レシチン）の活性の作用に
よるもの。また、エリデニン（レシチン）を除いた食物繊維もコレステロール上昇抑制作用がある。
(2)ビタミンDは干ししいたけ17μg/100gに対し、きくらげは440μg/100gと格段に多い。
(4)レンチオニンはしいたけの成分。 (5)ほんしめじとして市販されているのはブナシメジである。
29 (4)
問題22と問題31にはアミノ・カルボニル反応とありながら、ここではメイラード反応となっている。
用語として統一するべきことではあるが、設問に多いことなので自分で注意するしかない。
(1) メイラード反応は糖とアミノ酸もしくはタンパクとの反応だから(2) (3) (5)と合わせ全て間違い。
30 (4)
そばは穀類のなかではアミノ酸バランスがよく、アミノ酸価はそば粉92、小麦粉は44で、そば粉の数値
がはるかに高い。(1) (2)記載は反対。 (3) 押麦は、国内産の大麦を原料に、蒸気で加熱した後、
圧扁したもの。 (5) ルチンは、ビタミンＰに含まれるビタミン様物質で、ソバに多く含まれる。
27 (2)
ビタミンの安定性については、自分で表を作って、整理してみると良い。(4)のレチノールは二重結合
が多い構造であり、酸化されやすく不安定である。(5)のビタミンB1はアルカリに弱く、分解される。
28 (5)
(1) 記載は、酵素的褐変、つまりポリフェノールオキシダーゼによる変化。(2)の褐変防止に用いられ
るのは亜硫酸塩。(３)ミロシナーゼは、わさびの辛味を出す酵素。(４)クロロゲン酸は、茶ではなく
コーヒーに含まれる。(5)のブランチングは短時間の加熱処理で酵素が熱変性により不活性化され、
結果的に褐変防止の効果がある。
25 (3)
ビタミンD2(エルゴカルシフェロール)は、エルゴステロールから日光の紫外線により生成される。
(1)B2ではなく、B1を分解する。(5)のビタミンKの表記は、正確にはK2とするべきだろう。メナキノ
ンは野菜にもわずかに含まれるが、主として乳製品や肉,卵などに含まれる。野菜類に含まれるのは
K1のフィロキノンである。
26 (3)
(1)鉄ではなく、マグネシウム。 (2)アスタキサンチンはエビ・カニやサケに含まれる色素（4）のル
テインはカロテノイド系色素で卵黄に含まれる。(5)のカリステフィンはイチゴに含まれるアントシ
アンの一種である。
23 （4）
（1）EPAは魚油に多い脂肪酸。ちなみに、設問の「イコサペンタエン酸」などとは、あまり言わない。
（2）のミリスチン酸は、炭素数14の飽和脂肪酸。大豆は植物油であり、不飽和脂肪酸のリノール酸が多い。
(３)魚油中のDHAはn-３系である。(５)オレイン酸は、植物に多い一価不飽和脂肪酸である。
24 (2)
トリプシンインヒビターは、トリプシンの作用を阻害するが、加熱により変性してその作用はなくなる。
(１)キモシンはチーズ製造に欠かせない。(３)リパーゼは、中性脂肪のエステル結合を分解する。
(４)どこを直して良いか悩むほどに記載は間違い。(５）麦芽は、アミラーゼの宝庫である。
19 (5)
(１)食品の一般成分は、水分、たんぱく質,脂質,炭水化物および灰分である。灰分は直接灰化法(550℃)により
測定される。水分、たんぱく質,脂質,灰分の合計を100gから差し引いて炭水化物の量を算出している。
(2)の野菜の水分測定には、ほかに乾燥助剤添加法がある。（3）野菜のように水分含量が高い食品の場合、
いったん乾燥するなどして、一定以上の窒素含量に濃縮した後に定量するのが普通。しかし、普通に設問を
読めば、これは正答と思わざるをえず、あいまい問題であろう。(4)の脂質は、ソックスレー抽出法レーゼ
ゴットリーブ法、酸分解法と、食品によって使い分けされる。
20 (3)
（1）は年間を通じての平均値。 （2）動物性食品群の中には、「食肉類」として収載されている。イヤなひっかけ問
題。(４)精白米は、輸入米と国産米に分けて載せられてはいない。(5)の「有色野菜」の表示は四訂成分表ではあった
が、五訂成分表の現在ではない。20は、ひっかけの問いが多いが、国試はこういった出題なのだ！と思うべきだろう。
21 （5）
みかんには、リモノイド類エステル類が含まれる。きゅうりにはキューリアルコール、桃にはラクトン類、バナナには
酢酸ブチルやポリフェノールが多く含まれる。ジアリルジスルフィドは、アリシンが変化したもの。アリル化合物は
ほかに,にら、ねぎ、たまねぎなどにも含まれる。
22 (5)
(1)のキチンはカニ、エビの甲羅に含まれる不溶性物質である。 (2)- （4）は記載の反対。
(5)パンの老化防止にはモノグリセリドのほか、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルも効果がある。
19 (5)