加工9 小麦の加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 小麦に含まれるミネラルは、製粉過程で除かれる。
(2) 強力粉のたんぱく質含量は薄力粉より大きい。
(3) パンの製造には、薄力粉が用いられる。
(4) はるさめは、小麦粉からつくられる。
(5) 焼麩や生麩は、小麦粉中のでんぷんを加工処理したものである。
加工10 嗜好食品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 酒税法では、アルコール2％以上のものをアルコール飲料としている。
(2) ビールは、麦芽をアルコール発酵して作られる。
(3) 赤ワインは、赤または黒ブドウから果皮と種子を取り除いてアルコール発酵させたものである。
(4) コーヒー、玉露、紅茶の浸出液の中で、カフェイン量が最も多いのはコーヒーである。
(5) 日本茶は半発酵茶である。
以上、2006.9.6更新。今回で18回が終了。次回からは17回へ(ノ^^)ノ (ノ^^)ノ
加工6 水素イオン濃度指数(pH)と保存に関する記述である。誤っているのはどれか。
(1) 食品中の有機酸は、微生物の発育を抑制する働きがある。
(2) カビは、酵母に比べて有機酸に対する耐性が強い。
(3) ピクルスは、有機酸添加によって保存性を高めてある。
(4) 塩漬けによる保存効果には塩素イオンによる防腐効果がある。
(5) 酢酸と乳酸の抗菌効果を比べると、酢酸の方が強い。
加工7 硬化油に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 油脂に含まれる不飽和脂肪酸の一部を水素添加した油である。
(2) 不飽和脂肪酸の二重結合は、一部シス型となり酸化安定性が高くなる。
(3) バターやマヨネーズの原料として用いられる。
(4) 一般に室温及びフライ時の酸化安定性が低い。
(5) 魚油では、水素添加によっても魚臭を除去することはできない。
加工8 食品の保存法に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 魚介類は、水分含量を65〜80％にすると保存性が高まる。
(2) 我が国では、玉ねぎの発芽防止のためガンマ線照射が認められている。
(3) 柿などの果物をポリエチレンの袋に密封すると、CA貯蔵と同じ効果を示す。
(4) LL牛乳は冷蔵保存しなければならない。
(5) 肉類などの食品を燻煙しても、保存性は高くならない。
以上、2006.9.4更新
35 香辛料に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) しょうがの辛味成分はアリルイソチオシアネートである。
(2) からしはカラシ菜の葉を乾燥し粉末にしたものである。
(3) こしょうの辛味成分はサンショオールである。
(4) カレー粉の黄色色素の主成分はミラクリンである。
(5) とうがらしの主な辛味成分はカプサイシンである。
36 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食酢はクエン酸を主要な酸味とする食品である。
(2) かつお節の旨味成分はグルタミン酸ナトリウムである。
(3) みそは、大豆、米(または大麦)、食塩を主原料として作られる発酵食品である。
(4) しょうゆは、米、大麦、大豆、食塩を主原料として作られる発酵食品である。
(5) 核酸系調味料は酵母のDNAを原料として作られる。
以上、2006.9.1更新
33 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 魚肉たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
(2) 魚肉の脂肪含量は、魚の生育期間や部位により変動する。
(3) タウリンは、いかやたこなどの軟体動物には含まれていない。
(4) 新鮮な海産魚には、トリメチルアミンが多く含まれている。
(5) テトロドトキシンは、｢どくかます｣の有毒成分である。
34 油脂のヨウ素価に関する記述である。正しいのはどれか。
a ヨウ素価とは、油脂100ｇに付加されるヨウ素のｇ数である。
b 植物油のヨウ素価は、動物油脂より低い。
c ヨウ素価の高い油脂ほど、その油脂の構成脂肪酸の二重結合が多い。
d ヨウ素価の高い油脂ほど酸化されにくい。
(1)aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
以上、2006.8.30更新
31 野菜についての記述である。正しいのはどれか。
(1) たけのこを水煮した時に析出するのはフェニルアラニンである。
(2) だいこんの辛味はジンゲロンによる。
(3) ごぼうの切り口が褐色するのはアミノ・カルボニル反応による。
(4) きゅうりの苦味はククルビタミンによる。
(5) にんにくの香味成分のアリシンは、リンを含む化合物である。
32 きのこ類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) しいたけの血中コレステロール低下作用は、グアニル酸による。
(2) きくらげのビタミンB２含量は、干ししいたけより多い。
(3) 干ししいたけは、肉厚の香信(こうしん)と肉薄の冬姑(どんこ)とに分けられる。
(4) まつたけの香りは、レンチオニンによる。
(5) ほんしめじの名称で市販されているきのこは、つくりたけの栽培品である。
以上、2006.8.28更新
29 メイラード反応についての記述である。正しいのはどれか。
(1)還元糖が加熱によりカラメル化される反応である。
(2) アミノ化合物が加熱により分解・重合する反応である。
(3) たんぱく質の加熱により香気成分が生成する反応である。
(4) アミノ化合物と還元糖の反応により褐色色素が生成する反応である。
(5) ポリフェノールオキシダ−ゼの作用により起こる反応である。
30 穀類についての記述である。正しいのはどれか。
(1) 日本型の米は長粒で、インド型は短粒である。
(2) 精白米と胚芽米のビタミンB含量は同じである。
(3) 押し麦の原料はライ麦である。
(4) そば粉のアミノ酸は小麦粉のそれより高い。
(5) そばのルチンは、カロテノイド系の色素である。
以上、2006.8.25更新
27 ビタミンの変化に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) ビタミンEは、酵素に安定である。
(2) ナイアシンは、酸、アルカリに安定である。
(3) アスコルビン酸は、他の抗酸化ビタミンを酸化する。
(4) レチノールは、化学的に安定で分解されにくい。
(5) ビタミンB12は、重炭酸ナトリウムを加えても分解されない。
28 酵素的褐変に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 皮をむいたリンゴやジャガイモが褐変するのは、カロテノイド系色素が酸化するためである。
(2) 亜硝酸塩は、野菜や果物の酵素的褐変を防止するために用いられる。
(3) ミロシナーゼは、野菜や果物の褐変に関与する。
(4) 茶葉のクロロゲン酸が酵素的に酸化されると、紅茶色素テアフラビンになる。
(5) 酵素的褐変は、ブランチング処理により防止することができる。
以上、2006.8.23更新
25 ビタミンについての記述である。正しいのはどれか。
(1) チアミナーゼ(アノイリナーゼ)は、ビタミンB2を分解する。
(2) 貝類にはビタミンB12は含まれていない。
(3) しいたけを天日乾燥するとビタミンD2が作られる。
(4)肉類でビタミンA(レチノール)含量(100ｇ当たり)の多い部位は筋肉である。
(5) ビタミンKであるメナキノンは野菜に含まれている。
26 食品の色素についての記述である。正しいのはどれか。
(1) クロロフィルは、鉄を含んでいる緑色の色素である。
(2) アスタキサンチンは、とうがらしに含まれる赤色の色素である。
(3) ナスニンは、アントシア二ン系の色素である。
(4) ルテインは、フラボノイド系の色素である。
(5) カリステフィンは、カロテノイド系色素である。
以上、2006.8.21更新
23 脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 植物油はイコサペンタエン酸に富む。
(2) 大豆油の脂肪酸組成で最も長いのはミリスチン酸である。
(3) 魚油のドコサヘキサエン酸はn-6系脂肪酸である。
(4) しそ油はn-3系脂肪酸より多く含む。
(5) オレイン酸は動物油脂には含まれていない。
24 酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) キモシン(レンニン)は牛乳カゼインに作用しない。
(2) 大豆はトリプシンインヒビターを含んでいる。
(3) リパーゼはトリアシルグリセロールからコレステロールを切り出す。
(4) 肉の熟成中にプロテアーゼの作用で、5'-イノシン酸が作られる。
(5) アミラーゼは麦芽には含まれていない。
以上、2006.8.19更新
19 五訂日本食品標準成分表における収載成分の分析に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 分析の対象となっている一般成分は、水分、たんぱく質、脂質、糖質、繊維および灰分である。
(2) 野菜類の水分は、直接加熱乾燥法によって求められている。
(3) 野菜類のたんぱく質量は、改良ケルダ−ル法によって定量した窒素量に窒素ーたんぱく質換算係数を乗じて算出される
(4) 脂質量の測定法は、クロロホルム-メタノール改良抽出法に限定されている。
(5) 灰分は、炭水化物の算出に必要な項目として測定される。
20 五訂日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 標準成分値は、旬にあたる時期の食品の全国的な平均値である。
(2) 動物性食品群の一つとして、獣鳥鯨肉類がある。
(3) すべての成分値は、それぞれの食品の可食部100g当たりの値として示されている。
(4) 精白米については、輸入米と国産米の別に成分値が収載されている。
(5) 野菜類においては、カロテンを600μg/100g以上含有するものを｢有色野菜｣としている。
21 匂い成分とそれを含有する食品の組合せである。正しいのはどれか。
(1) みかん-----------酢酸イソブチル
(2) きゅうり---------n−ヘキサナール
(3) もも-------------グルコノデルタラクトン
(4) バナナ-----------シトラール
(5) にんにく---------ジアリルジスルフィド
22 食品の炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) キチンは水溶性植物繊維である。
(2) グルコースの甘味度はスクロースと同じである。
(3) 糖アルコールはアミノ・カルボニル反応を起こしやすい。
(4) 大豆中のラフィノースは消化吸収されやすい。
(5) パン生地にモノグリセリドを添加すると、パンの老化が遅くなる。
以上、2006.8.14更新