加工4 飲用牛乳と乳製品に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 加工乳にはビタミンDが添加されている。
(2) ヨーグルトは牛乳や脱脂乳を乳酸菌で発酵させたものである。
(3) クリームは乳脂肪分のほかに安定剤が加えられている。
(4) ナチュラルチーズは原料乳、レンネット、乳酸、食塩を混合して作られる。
(5) アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの規格は、糖分の含有量で決められている。
加工5 食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 焙煎ごま油は採油後、精製して使用される。
(2) 溶けたマーガリンを冷蔵すれば、物性も風味ももとに戻る。
(3) 植物油に含まれているトコフェロールの含有量は、精製しても変らない。
(4) 粉末油脂はカゼインやでんぷんなどで油脂を被覆乾燥したものである。
(5) EPAやDHAは空気中で安定な脂肪酸である。
以上、2006.8.11更新
しかし、改めて比較すると、19回までは食品学関連の問題数が多かったねえ。。
加工2 食品の照射に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) じゃがいもの発芽抑制にX線照射が行われている。
(2) 紫外線照射は微生物の遺伝子やたんぱく質合成系を不活化する。
(3) 紫外線は透過力が強く、照射する食品が積み重なっていても効果は変らない。
(4) マイクロ波の照射による発熱は食品の表面に限られている。
(5) 赤外線照射では食品の温度は上昇しない。
加工3 冷蔵保存に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 冷蔵庫の温度を5℃以下にすると、微生物は増殖できない。
(2) 低温保存によって温度が10℃下がると野菜や果物の呼吸量は10分の1になる。
(3) バナナは冷蔵庫で保存すると劣化する。
(4) 食肉は冷蔵保存の期間が長いほど熟成が進み、味がよくなる。
(5) 冷蔵すれば食品中のリパーゼによる脂肪酸の遊離は起こらない。
以上、2006.8.7更新
18 栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 特別用途食品の1つである。
（2） 形状が錠剤またはカプセルに限られている。
（3） 分岐鎖アミノ酸は、栄養機能食品の関与成分である。
（4） 厚生労働省による個別審査を受けた食品である。
（5） 栄養機能表示が認められている。
加工1 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 食品の乾燥によって保蔵性が増すのは、結合水を奪うことによる。
（2） 塩蔵によって保蔵性が増す理由の1つに、ナトリウムイオンの殺菌作用がある。
（3） 糖蔵によって保蔵性が増すのは、浸透圧の低下による。
（4） 粕漬けと総称されるものは、醤油粕に漬けたものである。
（5） 燻煙による保存性の向上は、燻煙に含まれるフェノール類などの成分によるものである。
以上、2006.8.4更新
16 飲料に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 茶の苦味成分はカフェインである。
（2） 酒税法で、アルコール飲料は3%以上のエタノールを含有するものをいう。
（3） 炭酸飲料は炭酸ナトリウムを用いて二酸化炭素を充充填したものである。
（4） 紅茶の製造過程における発酵は微生物の働きによるものである。
（5） ミネラルウォーター類は無機質の補給を目的としたものである。
17 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 発酵食品の製造に用いられる米こうじは、アミラーゼ活性の低いものが良い。
（2） 漬け物の製造では、主として酢酸菌が酸を生成し腐敗菌の増殖を抑制する。
（3） 米味噌の製造には、米こうじを使用する。
（4） ブルーチーズやカマンベールチーズの製造では、こうじ菌を使用する。
（5） 醤油の製造には、蒸煮した大豆、とうもろこし、塩を主原料とする。
以上、2006.7.31更新
14 卵類についての記述である。正しいのはどれか。
（1） 卵黄は、IPAのよい供給源である。
（2）アビジンは、卵黄成分である。
（3）ホスビチンは、卵白成分である。
（4）卵は産卵後、気孔から二酸化炭素が抜け出るためpHが上昇する。
（5）オボムチンは、濃厚卵白より水様性卵白に多く含まれる。
15 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 魚類の一般成分のうち、季節変動が大きいのは、たんぱく質である。
（2）一般に養殖魚に比べ、天然魚では脂質含量が多い。
（3）さばは、「冷凍すり身」の製造に利用されている。
（4）甲殻類の殼の主成分は、キトサンである。
（5）K値とは、魚肉の鮮度を測定する指標の1つである。
以上、2006.7.28更新
12 野菜に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） みつばはキャベツの変種である。
（2） カリフラワーは茎菜類である。
（3） たまねぎのにおい成分はジアリルスルフィドである。
（4） 西洋かぼちゃ(生)の炭水化物含量は約50%である。
（5） キュウリアルコールはきゅうりの香気成分である。
13 食肉に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 肉中のグアニンは、呈味性ヌクレオチドの一種である。
（2） ハム・ソーセージの桃赤色は、N一ニトロソアミンによるものである。
（3） 牛枝肉は、と殺後、4℃24〜48時問で最大硬直を示す。
（4） 肉の熟成中にアクトミオシンがトロポミオシンに分解されて軟化が始まる。
（5） 豚ヒレ肉はべ一コンの製造に使われる。
以上、2006.7.25更新
10 いも類に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） こんにゃくいもの主成分はペクチンである。
（2） きくいもの主成分はイヌリンである。
（3） キャッサバに含まれる有害物質はソラニンである。
（4） さつまいものでんぷんはβ一グルコシダーゼで糖化される。
（5） 生さといもをむく時に感じるかゆみは、クエン酸によるものである。
11 豆類に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） あずきに含まれるサポニンには便通促進効果がある。
（2） あずきにはトリプシンインヒビターが多量に含まれている
（3） 大豆のアミノ酸スコアは60である。
（4） 大豆(全粒、乾)の炭水化物含量はえんどう(全粒、乾)よりも多い。
（5） そらまめは、はるさめを作るのに用いられている。
以上、2006.7.22更新
8 ストレッカー分解反応ならびにその関連反応に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） α一アミノ酸と還元糖とが反応する。
（2）たんぱく質と還元糖とが反応する。
（3）アルデヒドやピラジン類の香気成分を生じる反応である。
（4）この反応によりたんぱく質の栄養価が減少する。
（5）この反応により甘い香りのフラン類が生成する。
9 穀類に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1） 玄米よりも小麦のほうがアミノ酸スコアが低い。
（2）もち種の米でんぷんでは、ほぼ100%がアミロペクチンである。
（3）小麦の主なたんぱく質は、グリアジンとグルテニンである。
（4）精白米および小麦の第一制限アミノ酸はリシンである。
（5）小麦のグルテン形成にジスルフイド結合は関与しない。
以上、2006.7.19更新
6 味の相互作用に関する記述である。味の相殺現象(効果)によるものはどれか。
（1） 酸味の強い果物にしょ糖を添加すると酸味、甘味、ともに弱く感じる。
（2）しょ糖に少量の食塩を加えると甘味が増す。
（3）グルタミン酸ナトリウムにイノシン酸ナトリウムを混合すると、それぞれ単独のときより強い旨味を感じる。
（4） 濃い食塩水を飲んだ後、水を飲むと甘く感じられる。
（5）ミラクルフルーツを食べた直後に梅干しを食べると甘味を感じる。
7 過酸化物価に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 油脂の酸化によって生成された遊離脂肪酸の量を示す値である。
（2）酸化によって生成されたアルデヒド、ケトンおよび有機酸の量を示す値である。
（3）脂肪酸の二重結合の数の測定結果を示す値である。
（4）油脂の酸化により生成されたヒドロペルオキシドの量を示す値である。
（5）油脂の自動酸化によって生成された重合体の量を示す値である。
以上、2006.7.14更新
4 無機質に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）シュウ酸はカルシウムの吸収を促進する。
（2）カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収を促進する。
（3）アルギン酸は塩素イオンでゲル化される。
（4）鉄イオンは油脂の酸化を抑制する。
（5）にがりの主成分はマンガンである。
5 甘味物質に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）フルクトース溶液は、温度が上昇すると甘味が増す。
（2）ステビオシドは、甘草の根に含まれている。
（3）アスパルテームは、L一アスパラギン酸とL一トリプトファンが結合したものである。
（4）グリチルリチンは、みそ、しょうゆ以外の食品の甘味料として用いられる。
（5）サッカリンは、酸性で加熱すると分解して苦味を呈する。
以上、2006.7.11更新
今回から、第19回（2005年）に移行する。
1 五訂日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 食品のエネルギー値は、全てアトウォーター係数を用いて算出されている。
（2） バター類の成分値は、食品群項目の「油脂類」に収載されている。
（3） みそ類の成分値は、食品群項目の「豆類」に収載されている。
（4） 無機質の成分項目には、セレンが含まれている。
（5） レチノール当量は、β一カロテンの生物学的効力を2分の1として算出されている。
2 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。
（1） 水分含量の高い食品ほど水分活性が高い。
（2） 水分含量の高い食品ほど水蒸気圧が高い。
（3） 水分活性が1.0より高い食品がある。
（4） 水分活性が低くなるほど脂質の酸化が抑制される。
（5） 細菌の増殖に必要な最低の水分活性は、カビの場合よりも高い。
3 酵素とその働きに関する組合せである。正しいのはどれか。
（1） キモシン(レンニン)――チーズの製造
（2） ミロシナーゼ―――― みかん缶詰の白濁防止
（3） インベルターゼ――― 異性化糖の製造
（4） リポキシゲナーゼ―― 酵素的褐変の促進
（5） セルラーゼ―――――麦芽糖の製造