今回のアップで、第20回の私の担当問題は終わる。次回からは、それ以前の問題に移行。
問題 65 食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 果物や野菜の簡易CA（controlled atmosphere）貯蔵には、プラスチックフィルム包装が使われている。
b 常温流通可能な米飯やLL牛乳には、窒素ガス充填包装が使われている。
c 脱酸素剤封入包装は、嫌気性細菌の生育抑制を目的として用いられる。
d レトルトパウチ包装は、調理済み食品に使われている。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 68 五訂増補日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。
1.炭水化物は、糖質ならびに繊維の項目別に成分値が収載されている。
2.ビタミンAは、「日本人の食事摂取基準（2005年版）」との整合性を確保するために、レチノール当量の
算出方法が改められた。
3.ビタミンDは、効力を国際単位（IU）で表示されている。
4.無機質の成分項目として、マンガンは収載されていない。
5.アルコールのエネルギー換算係数として、3.5kcal/gを適用している。
問題 75 遺伝子組換え技術に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 凝乳酵素を微生物に生産させることができる。
b 日本では、遺伝子組換え大豆の栽培は許可されていない。
c 日持ち性の向上したトマトが開発されている。
d 同じ種間でしか遺伝子の組換えができない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
以上、2006.7.3更新
問題 63 食品の表示に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 賞味期限と品質保持期限の意味は、同じである。
b 賞味期限は、品質の劣化が早いもの（おおむね製造後5日以内）に適用される。
c 食物アレルギーを起こす特定原材料として、大豆は表示が義務づけられている。
d 添加物を使用した食品は、原則として全ての添加物を表示しなければならない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 64 食品の加工と栄養に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a レジスタントスターチには、食物繊維としての特性がある。
b たんぱく質を強酸で処理すると、リシノアラニンが生成する。
c トランス型脂肪酸は、不飽和脂肪酸を水素添加する過程で生成する。
d 米粒中のビタミンB1量は、玄米＞七分つき米＞半つき米＞精白米の順である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
以上、2006.6.29更新
問題 61 栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.個別評価型の保健機能食品である。
2.全てのビタミンで栄養機能表示ができる。
3.厚生労働大臣が認可したマークがある。
4.厚生労働省への届け出や審査を必要とする。
5.栄養機能表示ができるミネラル類は、亜鉛、カルシウム、鉄、銅およびマグネシウムである。
問題 62 特定保健用食品と特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.特定保健用食品に、錠剤やカプセルの形態は認められない。
2.特定保健用食品は、健康増進法と食品衛生法の両方から規定されている。
3.アレルゲン除去食品は、特定保健用食品の1つである。
4.特別用途食品の中に、特定保健用食品は含まれない。
5.特別用途食品は、厚生労働大臣の認可を必要としない。
以上、2006.6.27更新
問題 59 食品成分と生体調節機能に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。
a フラクトオリゴ糖 ――――――― 整腸効果
b イコサペンタエン酸 ――――――― 血小板凝集促進
c キトサン ――――――― コレステロール吸収阻害
d タウリン ――――――― カルシウム吸収促進
（1）aとb (2)aとc (3)aとd (4)bとc (5)cとd
問題 60 栄養表示基準に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 食品衛生法に基づいて、実施されている。
(2) 表示には、厚生労働大臣の許可が必要である。
(3) 栄養機能食品は、適用を受けない。
(4) 成分含量表示では、表示したい栄養成分を最初に記載する。
(5) 熱量が100g当たり5kca1未満なら、「ゼロ」と表示してよい。
以上、2006.6.23更新
問題 57 色素成分に関する記述である。正しいのはどれか。
1.カプサンチンは、とうがらしに含まれるカロテノイドである。
2.光過敏症の原因物質であるフェオフォルバイトは、ヘム色素から鉄が離脱したものである。
3.オキシミオグロビンのヘム鉄は、酸化されて3価となっている。
4.メラノイジンは、イソフラボンが重合してできたものである。
5.梅干しの赤色は、しそ葉に含まれるリコペンによるものである。
問題 58 脂質の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。
1.飽和脂肪酸は、自動酸化を起こしやすい。
2.自動酸化により、脂質からメラノイジンが生じる。
3.水分活性が低ければ低いほど、脂質の酸化は抑制される。
4.ラジカル捕捉剤を添加すると、自動酸化は促進される。
5.脂質の自動酸化では、重合反応だけでなく分解反応も起こる。
以上、2006.6.20更新
世の中には、数多くの管理栄養士国家試験対策講座が存在するが、活水で教えていて若干思うことや
4年生で行う合格講座がスムースに行くような形の講座を、ここでできないかな？とも思う。
で、とりあえず、第20回の試験を振り返っての講座から始めてみようかな、と思った次第。
だんだん拡充する予定なので、最初はボツボツと開始してみたいと思う。Here we go! 2006.6.15
問題 51 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.精白米のアミノ酸価は、そば粉のそれよりも高い。
2.上新粉の原料は、うるち米である。
3.うどんの製造には、強力粉が用いられる。
4.缶詰のスイートコーンには、完熟種子が用いられる。
5.ライ麦粉は、グルテンを形成する。
問題 52 五訂増補日本食品標準成分表に収載されている野菜類に関する記述である。正しいのはどれか。
1.ほうれんそう（葉、生）のβ−カロテン含量は、ほうれんそう（葉、ゆで）より高い。
2.ブロッコリー（花序、生）のビタミンC含量は、ブロッコリー（花序、ゆで）より高い。
3.にんじん（根、皮つき、生）のビタミンC含量は、だいこん（根、皮つき、生）より高い。
4.ごぼうの食物繊維は、不溶性食物繊維含量より水溶性食物繊維含量が高い。
5.西洋かぼちゃは、日本かぼちゃに比べ水分含量が高い。
問題 53 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
1.魚肉では、死後硬直は起こらない。
2.トリメチルアミンは、海水魚の魚臭物質である。
3.さばやまぐろには、n−3系列よりn−9系列の不飽和脂肪酸が多く含まれる。
4.ミオグロビンは、赤身魚より白身魚に多く含まれている。
5.魚肉は、畜肉に比べて結合組織の割合が高い。
問題 54 牛乳についての記述である。正しいのはどれか。
1.主な炭水化物は、ガラクトースである。
2.脂肪には、短鎖脂肪酸が含まれている。
3.乳清のラクトフェリンは、鉄を含まない。
4.カゼインミセルは、リポたんぱく質である。
5.均質化処理では、クリーム層が分離する。
問題 55 酒類に関する記述である。正しいのはどれか。
1.ビールは、単発酵酒である。
2.ワインの醸造では、酸化防止のために亜硝酸塩を加える。
3.上面発酵ビールは、ラガービールと呼ばれる。
4.清酒の醸造では、こうじかびと酵母が使われる。
5.甲類焼酎は、本格焼酎と呼ばれる。
問題 56 油脂に関する記述である。正しいのはどれか。
1.オリーブ油の構成脂肪酸の多くは、多価不飽和脂肪酸である。
2.油脂の水素添加により、ヨウ素価は上昇する。
3.α−リノレン酸は、n−6系列の不飽和脂肪酸である。
4.2種類の油脂で、それらの脂肪酸組成が同じならば融点は等しい。
5.やし油は、大豆油よりもケン化価が大きい。