とうとう、第28回最後の問題。頑張ってますかーーっヽ(`Д´)ﾉ
69 加工食品と利用する微生物の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）食酢 ―――――― 乳酸菌
（2）ビール ――――― 酪酸菌
（3）みりん ――――― こうじかび
（4）ヨーグルト ――― 酢酸菌
（5）糸引き納豆 ――― 酵母
70 食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。
（2）CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
（3）乾燥では、食品の水分活性は低下する。
（4）冷燻（くん）では、食品の水分活性は上昇する。
（5）塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
71 食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）最大氷結晶生成帯は、−15℃〜−10℃である。
（2）保存により、食品は吸湿する。
（3）微生物の増殖は、促進される。
（4）酵素の活性は、上昇する。
（5）解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。
66 「いわゆる健康食品」について、食品衛生法並びに薬事法に準拠した表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）「1日3回、毎食後に3粒をお召し上がり下さい」
（2）「高血圧の気になる方へ」
（3）「血糖値の気になる方に適する食品」
（4）「スポーツをする方へのミネラル補給に」
（5）「疲労回復、体力増強のために」
67 栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）消費者庁の許可マークがある。
（2）国への届出が必要である。
（3）栄養機能表示できないビタミンがある。
（4）特別用途食品の一つとして分類されている。
（5）疾病のリスク低減表示ができる。
68 油脂の製造法に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）ごま油は、融出法による。
（2）大豆油は、抽出法による。
（3）ラードは、圧搾法による。
（4）硬化油は、酸素を添加する。
（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。
64 食品の期限表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）消費期限は、品質が急速に劣化しやすい食品に表示される。
（2）消費期限は、年月表示でもよい。
（3）賞味期限は、包装容器を開封した後にも適用される。
（4）期限表示した場合には、保存方法の表示は省略できる。
（5）砂糖や食塩にも期限表示が必要である。
65 食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）特定原材料として、5品目が定められている。
（2）そばを原材料とする食品には、表示が推奨されている。
（3）大豆を原材料とする食品には、表示が義務付けられている。
（4）うずら卵を原材料とする食品には、表示をしなくてよい。
（5）「小麦粉」は、小麦の代替表記として認められている。
60 細菌性食中毒の原因菌と主な発生源となる食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）腸炎ビブリオ ―――― 野菜
（2）カンピロバクター ―― きのこ類
（3）サルモネラ ――――― 鶏卵
（4）ブドウ球菌 ――――― 二枚貝
（5）ウェルシュ菌 ―――― はちみつ
61 フグ毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）ベロ毒素である。
（2）加熱により無毒化される。
（3）中毒症状は、激しい下痢である。
（4）毒性は、ハウユニット（HU）で表される。
（5）卵巣や肝臓に蓄積している。
63 食品添加物の1日摂取許容量（ADI）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）1年間摂取し続けても影響を受けない量のことである。
（2）ヒト試験によって求められる。
（3）単位は、mg/kg体重/年で示される。
（4）最大無毒性量を安全係数で除して算出される。
（5）種差と個人差を考慮した安全係数には、10が使われる。
57 食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）国民の健康の増進を図るための措置を講じ、もって国民保健の向上を図ることを目的としている。
（2）食品とは、医薬品・医歯薬部外品を含むすべての飲食物をいう。
（3）新開発食品の販売を禁止することができるのは、農林水産大臣である。
（4）食品または添加物の規格・基準を定める事ができるのは、厚生労働大臣である。
（5）輸入された食品について、登録検査機関の行う検査を命じることができるは、都道府県知事である。
58 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）酵素的褐変に、酵素は関与しない。
（2）ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
（3）カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
（4）アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
（5）ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
59 食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）油脂の劣化は、窒素により促進される。
（2）油脂の劣化は、光線により促進される。
（3）細菌による腐敗は、水分活性の上昇により抑制される。
（4）酸価は、初期腐敗の指標である。
（5）ヒスタミンは、ヒスチジンの脱アミノ反応により生じる。
54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）こんにゃくのエネルギー値は、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.1をじて算出されている。
（2）たんぱく質の算出では、全窒素量からグルタミン酸由来の窒素量を差し引いている。
（3）レチノール当量は、β-カロテン当量に係数1/12を乗じたものとレチノール量を合計して算出されている。
（4）ビタミンCの成分値は、マイクログラム（μg）で表示されている。
（5）「Tr」は、食品成分表の最小記載量の1/20未満であることを示している。
55 でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。
（2）モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりやすい。
（3）最も老化が起こりやすい水分含量は、10〜20％の範囲である。
（4）高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。
（5）2℃〜5℃の範囲では、老化が起こりにくい。
56 特定保健用食品の関与成分と生体調節の目的との組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）ラクトトリペプチド ――――― 整腸
（2）ゲニポシド酸 ―――――――― 血糖調節
（3）茶重合ポリフェノール ―――― 脂肪吸収
（4）γ-アミノ酪酸（GABA）―――― カルシウム吸収
（5）キシロオリゴ糖 ――――――― 血圧調節
どのくらいの学生が見ているのか？真面目な学生は見ていると信じて。。若干遅くなったので
一回当たり3問くらいの解説にする予定。１１月中には終わるかな。 20141008
51 食料と環境問題に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）生物濃縮は、環境よりも高い濃度で生体内に外界の物質を蓄積する現象をいう。
（2）フードマイレージは、食料の輸入量を輸送距離で除した値である。
（3）地産地消の輸送コストは、輸入の輸送コストに比べて一般的に増大する。
（4）食品ロスの増大は、環境に対する負荷を増大させる。
（5）食物連鎖における高次消費者の個体数は、一次消費者の個体数に比べて多い。
52 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）りんごは、漿果類に分類される。
（2）うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。
（3）ももには、石細胞が含まれる。
（4）かきには、でんぷんが多く含まれる。
（5）いちごの赤色は、カロテノイド色素である。
53 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）含有する炭水化物は、マルトースである。
（2）人乳よりも、カゼイン含量が少ない。
（3）LL牛乳は、低温殺菌法で製造される。
（4）酸の添加によって、カゼインが凝固する。
（5）乳清たんぱく質の約半分は、ラクトフェリンである。