とうとうというか、やっとというか、第27回の食品関係問題とその解説もこれで最後。準備は怠りなくやっていますか(｀Ｏ´)o
71 食品と電磁波に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）γ線は、食品表面にとどまる。
（2）紫外線は、食品内部に浸透する。
（3）マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
（4）赤外線による食品の加熱は、対流による。
（5）殺菌効果が最も高い紫外線の波長は、350nmである。
72 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）乾燥では、食品中の自由水を増加させる。
（2）酢漬けでは、pHを上昇させる。
（3）塩漬けでは、結合水を増加させる。
（4）MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。
（5）氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。
75 食品のテクスチャーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）えん下困難者用食品の許可基準には、付着性の基準値がある。
（2）マヨネーズの粘度は、コロイドの平均粒子径が大きいほど高い。
（3）生クリームは、油中水滴型エマルションである。
（4）流動性をもったコロイド分散系を、ゲルという。
（5）砂糖濃度が同じとき、ゲルがゾルよりも甘味を強く感じる。
68 特定保健用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）特定保健用食品の許可基準は、食品衛生法に基づいている。
（2）錠剤型、カプセル型をしていない食品であることが求められる。
（3）「高コレステロール血症のリスクを低減する」との表示が許可されている。
（4）安全性を評価するヒト試験は、消費者庁が行う。
（5）規格基準型特定保健用食品は、消費者庁事務局の審査で許可される。
69 栄養機能食品の機能表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）パントテン酸は、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。
（2）ビタミンB1は、たんぱく質からのエネルギーの産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素で す。
（3）カルシウムは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。
（4）ビタミンAは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。
（5）ビタミンB12は、赤血球の形成を助ける栄養素です。
70 加工食品の原料成分と添加する化学物質の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）豆腐のグリシニン ――――――――― 硝酸カリウム
（2）こんにゃくのグルコマンナン ―――― 水酸化カルシウム
（3）ジャムの高メトキシルペクチン ――― 水酸化カリウム
（4）ベーコンのミオグロビン ―――――― 硫酸ナトリウム
（5）水あめのデンプン ――――――――― 塩化マグネシウム
64 食品衛生法に基づく食品添加物に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）食品添加物の指定は、消費者庁長官が行う。
（2）一般飲食物添加物は、食品添加物に含まれる。
（3）既存添加物は、指定添加物に含まれる。
（4）天然由来の化合物は、指定添加物に含まれる。
（5）天然香料は、指定添加物に含まれる。
66 食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）分別生産流通管理が行われた非遺伝子組換え食品には、「非遺伝子組換え食品」の表示が義務づけられている。
（2）分別生産流通管理をしていない非遺伝子組換え食品は、「遺伝子組換え不分別」の表示が義務づけられている。
（3）ビタミンCを栄養強化の目的で使用する場合は、「栄養強化剤（ビタミンC）」の表示が義務づけられている。
（4）さば、大豆を原材料として加工食品に使用する場合は、アレルギー表示が義務づけられている。
（5）そば、落花生は、特定原材料としての表示が義務づけられている。
67 いわゆる健康食品の広告に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）「○○病が治る」の表示があれば、薬事法違反となる。
（2）「△△病を予防する」の表示があれば、薬事法違反となる。
（3）身体の構造と機能に影響を及ぼす表現を使用すれば、食品安全基本法違反となる。
（4）「最高のダイエット」と食品に表示することは、健康増進法違反となる。
（5）ヒトへの有効性を表現するグラフを記載した新聞チラシは、健康増進法違反となる。
60 食中毒の主な発生源に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）ノロウイルスによる食中毒は、鶏肉の生食が原因となる。
（2）ボツリヌス菌による食中毒は、牛レバーの生食が原因となる。
（3）リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。
（4）嘔吐型セレウス菌による食中毒は、魚介類の生食が原因となる。
（5）腸炎ビブリオ菌による食中毒は、鶏卵の生食が原因となる。
62 かび毒に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）デオキシニバレノールは、小麦に基準値が設定されている。
（2）アフラトキシンB1は、75℃の加熱により分解することができる。
（3）アフラトキシンB1は、主に牛肉で検出されている。
（4）パツリンは、柑橘類の腐敗菌が産生する。
（5）黄変米のかび毒は、フザリウム属の繁殖が原因である。
63 食品成分の変化により生じる化合物に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）過酸化脂質は、微生物の作用により生成する。
（2）N‐ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと亜硫酸が反応して生成する。
（3）トランス脂肪酸は、植物油の水素添加により生成する。
（4）ヘテロサイクリックアミンは、食品中の脱炭素酵素のはたらきで生成する。
（5）アクリルアミドは、酵素的褐変で生成する。
57 食品の機能性成分とその生理機能の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）カゼインホスホペプチド ――便量増加による排便促進作用
（2）サーディンペプチド ―――――二糖類分解酵素の阻害による血糖値上昇抑制
（3）L‐アラビノース ―――――カルシウムの可溶化によるカルシウム吸収促進
（4）グロビンタンパク分解物 ――リパーゼの阻害による血中中性脂肪増加抑制
（5）サイリウム種皮 ―――アンギオテンシン変換酵素の阻害による血圧降下作用
58 食品の安全確保対策に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
（1）リスク分析の3要素は、リスク評価,管理,コミュニケーションである。
（2）リスク評価は、危害要因判定、曝露評価、リスク判定からなる。
（3）リスクコミュニケーションとは、関係者間で情報交換すること。
（4）わが国においてリスク評価は、消費者庁が行う。
59 鮮度・腐敗・酸敗に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）揮発性塩基窒素量は、サメの鮮度指標に用いる。
（2）初期腐敗とみなすのは、食品1g中の生菌数が103〜104個に達したときである。
（3）酸価は、油脂の加水分解により生成する二酸化炭素量を定量して求める。
（4）K値は、ATPの分解物を定量して求める。
（5）トリメチルアミン量は、食肉の鮮度指標に用いる。
54 日本食品標準成分表2010に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）穀物酢の酢酸含量は、炭水化物含量に含まれる。
（2）食物繊維のエネルギーは、0kcal/gとしている。
（3）卵類の炭水化物含量は、「差し引き法」で求めている。
（4）ナイアシン含量は、トリプトファン含量を考慮している。
（5）「Tr」は、その成分値の最小記載量の1/10以上、5/10未満である。
55 多糖と主な構成糖の組合せである。正しい組み合わせはどれか。
（1）セルロース ――― ガラクトース
（2）ペクチン ―――― マンヌロン酸
（3）キチン ――――― N-アセチルグルコサミン
（4）アガロース ――― グルコース
（5）アルギン酸 ――― ガラクツロン酸
56 果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。 正しいものの組合せはどれか。
フェノール性水酸基をもつ物質で、 a ：酸性pH領域では b ：色に変化し、鉄などの
金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な c ：色を呈するものがある。
a b c
（1）カロテン類 ―――――― 赤 ―――― 青
（2）カロテン類 ―――――― 黄 ―――― 赤
（3）アントシアニン類 ――― 青 ―――― 黄
（4）アントシアニン類 ――― 赤 ―――― 青
（5）アントシアニン類 ――― 黄 ―――― 赤
何故か、昨年はこのアイテムをアップしていなかったようだ。いろいろ忙しかった年だから。。
今年はきちんとアップしてみたい。若干遅くなったので一回当たり3問くらいの解説にする
予定。10月中には終わるかな。 2013.9.17
51 穀類のたんぱく質に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）米の主要たんぱく質は、オリゼニンである。
（2）小麦の主要たんぱく質は、グルテニンとグリアジンである。
（3）とうもろこしの主要たんぱく質は、ゼインである。
（4）そばのたんぱく質含有量は、小麦より少ない。
（5）精白米のたんぱく質含有量は、小麦より少ない。
52 野菜,果物,いも類の収穫後の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。
（1）ほうれんそうは、収穫後の呼吸作用が大きい。
（2）さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。
（3）かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。
（4）きゅうりには、低温障害が認められる。
（5）バナナには、追熟現象が認められる。
53 発酵食品に関する記述である。正しいのはどれか。
（1）たまりしょう油の主原料は、大豆である。
（2）ぶどう酒のアルコール含量は、ブランデーより多い。
（3）みりん風調味料は、混成酒である。
（4）しょう油の色は、こうじかびの持つ酵素のはたらきにより生じる。
（5）納豆のビタミンKは、主にフィロキノンである。