問題15 (４)
(１)ほうれん草に多く含まれているのはシュウ酸である。
(２)ヘム鉄は15〜35％程度、非ヘム鉄は２〜20％程度であり、ヘム鉄の吸収のほうが良い。
(３)カリウムは茹で操作で失われやすい。
(５) 野菜のほか、穀類、肉類、豆類に多く、?ｇ(ＰＯ４)２の形で存在する。
問題16 正解；(2)
b.酢酸エチルはパイナップルの香気成分である。りんごの香りの主成分はギ酸アミル。
d.ネピンはレモンの香り成分。 e.マツタケオールはまつたけの香気成分。
問題13 (4)
(1)水分含量が異なる食品でも、同じ水分活性値を示す場合があるし逆もまた然り。原理から考えること。
(2)食品に食塩またはショ糖を同モル濃度になるように添加した場合、分子量の小さい食塩を添加した
食品のほうが低い水分活性値を示す。講義で何回も言ったハズ！
(3)水分含量が同じでも、冷凍温度によっては氷結晶と水の量に差ができるのでAwは変化し、水分活性
は異なる。 (5)水分20〜40％、その水分活性が0.65〜0.85くらいで、ジャムやようかん等のような
食品を、中間水分食品という。
問題14 （２）
（１）対比効果とは、２つ以上の刺激を同時に、または前後して呈示したとき、それらの刺激の差を
実際より大きく感じる心理的効果をいう。これを防ぐには、テスト試料間の時間差ではなく、パネリ
ストごとに試料の順序をランダム化する。
（３）設問にある「少量の食塩によって甘味刺激が強められる」味の相互作用は「対比効果」といわ
れる。相乗効果とは、同じ種類ではあるが異なった２つの刺激物質が同時に存在する場合に、それぞ
れ単独に存在するときに現れる感覚量を単純に合わせたもの以上の感覚量が感知される現象をいう。
つまり「だし」あるいは、鍋に使う食材を考えれば良い！アミノ酸食材と核酸系食材と。。
（４）0.5％ではなく、0.1％のフェニルチオ尿素を使用する。細かいが、仕方ないね。。
（５）味覚テストでは、甘味、酸味、塩味、苦味（標準物質）の４つの味で識別能力を調べる。
問題11 ：B ビタミンの出題は多いので、自分できちんと表などを作り整理することが大事！
@ビタミンAは連続した共役二重結合を構造中に含むので、酸化されやすい。
AビタミンB2とビタミンB6の記述が逆である。ビタミンB2は光分解を受けやすいが熱には安定で、
ビタミンB6は光には安定であるが、中性やアルカリ性では熱分解を受けやすい。しかし、酸性では
安定である。
CビタミンDの含量は、きくらげ（乾）の方が椎茸より多く含まれる。特にきくらげ（乾）には多く
含まれており、440μg/100g含まれている。椎茸（生）では2μg/100g〔椎茸（乾）の場合は、
17μg/100g〕含まれている。
DビタミンEは体内でも食品中でも抗酸化剤（自身が酸化されることで、食品などの酸化を防止す
る。）として働く。
問題12 ：（５）
（１） 水分活性は食品の蒸気圧（P）を純水の蒸気圧で除して得た値（P/Po）で示される。
（２） そんなことがあるハズがない！水分活性が低いほど、微生物の繁殖は抑制される。
（３） 一般的に、0.85以上で細菌、0.7以上でカビが生育する。
（４） 糖や塩分の濃度等によって水分活性は異なる。
問題9 Aが正解。
@一般には150〜200℃だが、記載の温度でも進行する場合があり、要注意問題！ B1％（1度）以上含むもの。
C食塩濃度が一番低いものは「さいしこみ醤油」 Dヒスチジンではなく、チロシンの酸化によるもの。
問題10 （2）
1 はアスパルテームの説明である。サッカリンはショ糖の300倍の甘さがあり、チューインガムなどに
使用されている。その他の甘味成分としては、漬物に使用されるナトリウム塩などがある。
3 フムロンはビールに加えられるホップの苦味物質である。その他にも、グレープフルーツの
ナリンジン（ナリンギン）、ココアのテオブロミンなどの苦味物質がある。
4 かつお節の旨味成分がイノシン酸、しいたけの旨味成分がグアニル酸である。その他に,昆布の旨味
成分として研究・開発された、グルタミン酸ナトリウム(味の素）があるのは周知のとおり！
5 辛味成分にはワサビのアリルイソチオシアネート、こしょうのピペリン・チャビシンなどがある。
また、クロロゲン酸はコーヒーの渋み物質であり、その他には柿のシブオール、茶のカテキンなどの渋
み物質がある。
問題7 (２)
(１)ブランチング→パーシャルフリージング法。ブランチングとは、野菜を凍結した場合、凍結時に
食品中の酵素により変色が生じることがあるため、凍結前に短期間蒸気で加熱し、酵素活性を失活
させて凍結させる方法である。 (３)ドリップは冷凍食品の解凍時に起こり、糊化は高温で生じる。
(４)凍結点と最大氷結晶生成温度帯は違う。後者は、食品の凍結点から−５℃付近までの温度のこと。
(５)記載の温度帯は、長期保存に適している。
問題8 （５）
（１）アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンのメチルエステルが酸アミド結合
したジペプチドで、甘味度はショ糖の１００〜２００倍である。
（２）マルチトールは、マルトースを還元して得られ、ショ糖の８０％の甘味度を有するが、人
の消化酵素では分解されず、低カロリーである。そのため、糖尿病患者に適した甘味料である。
（３）異性化糖は、ブドウ糖をグルコースイソメラーゼによって、ブドウ糖の約半分を果糖に異
性化して得られるブドウ糖と果糖の混合液である。問題文は転化糖に関する記述である。
（４）ブドウ糖より低い。糖アルコールは単糖・二糖類を還元したもので、ソルビトール、マル
チトール、キシリトールなどがある。糖アルコールは、低カロリーであるため、肥満症や糖尿病
患者に利用されている。 （５）甘草の根から得られる。天然甘味料にはそのほかにステビアの
葉から得られるステビオサイドなどがある。
問題5 （2）
（1）LL牛乳は、常温保存が可能である。
（3）ヨーグルトの乳酸菌数又は酵母菌数は1cc当たり1000万以上と規定されている。
（4）アイスクリームは乳固形分より乳脂肪分のほうが多く、乳固形分15.0％以上、乳脂肪分
8.0％以上と規定されている。 （5）クリームは、水中油滴型のエマルションである。
問題6 B
@IMPがさらに酵素的に分解されたｲﾉｼﾝやﾋﾎﾟｷｻﾝﾁﾝには旨味はない。旨味成分をのこしたまま
長期保存するためには、加熱により酵素を失活させる必要がある。
Aｼﾞｬﾑはﾍﾟｸﾁﾝによるゲル化を利用した加工品であるが、ﾍﾟｸﾁﾝのｹﾞﾙ化はﾍﾟｸﾁﾝのほかに糖類と
酸を必要とする、と講義で何回も言ったよね！
B凍結前のﾌﾞﾗﾝﾁﾝｸﾞ処理（湯通し）によって酵素を失活させることによって、組織を柔軟にし、
変色などの品質の低下を防ぐ、
C酸素ｶﾞｽではなく二酸化炭素（炭酸ｶﾞｽ）である。ｲｰｽﾄ（酵母）を用いて膨化させる発酵ﾊﾟﾝと
ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰを用いて膨化させる無発酵ﾊﾟﾝがある。
D米の胚芽に多く含まれるのはﾋﾞﾀﾐﾝB1,2である。ではﾋﾞﾀﾐﾝB6は何に多い？
問題3 （４）
a. アスタシン-------------------えび、かにに多い ○
b. アントシアンはナス、赤カブ、シソなどに多く含まれる天然色素である。
c. テアフラビンとは紅茶の色素のことである。
d. リコピンは、赤色色素のことでありトマトに多く含まれる色素である。とここまでで終わる
ヒトには進歩は少ない。成績も伸び悩むのではないか？じゃあリンゴは？と調べないとp(^^)q
さらに言えば、こういった問題は「音読」を何回も行い、リズムでインプット！が一番だと思う。
e. メラノイジン色素------------醤油に多い ○
問題4 （５）
（１） 牛乳と人乳では脂質はほぼ等しい。人乳はたんぱく質、カルシウムが少なく炭水化物が多い。エネルギーはほぼ等しい。
（２） 約９８％がトリグリセリドである。 (３）脂肪含有量は１.５％である。
（４） 牛乳、山羊乳はカゼイン、人乳、馬乳はアルブミンが主なたんぱく質である。
（５） 正しい。低級脂肪酸は酪酸、カプロン酸である。
問題1＜解答＞（３）
ａ．アルミ箔は、耐温性、耐光性、気体遮断性に優れ、単独あるいはプラスチックフィルムと重ね合わ
せて包装材料に使われるが、強酸、強アルカリには腐食される。
ｂ．ガラス瓶は温度変化に弱く、輸送中に破損しやすく、光を完全に遮断できない等の弱点がある。
e．包装とは「物品の輸送、保管などに当たって価値および状態を保護するために適切に材料容器などを
物品に施した状態をいう」.金属やガラスも当然、包装材料として扱われている。
問題２＜解答>（３）
（１） 甲類は３６度未満で純エチルアルコールを水で薄めるか、本格焼酎を混ぜたもの。記載は乙類
の説明である。 （２）蒸留酒（焼酎、ウィスキー、ブランデーなど）は醸造酒を蒸留して製造する
もので、アルコール分が高く、エキス分が低い。記載は醸造酒である。
（４）ブランデーは、果実を原料として発酵させたアルコール含有物を蒸留させたものである。記載は、
ウィスキーである。