74 (1) 最大氷結晶生成温度帯については、講義で何回も強調したこと！
ｃ：冷凍食品は急速凍結するのが原則で、その冷凍温度は食品の種類により異なる。
d：冷凍した魚でも油焼けは生じる。注：冷凍食品に関する初歩的な問題である。
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75 (3)
b：牛乳パックはラミネートの除去が技術的に可能になり、リサイクルされトイレットペーパー
などに再利用されている。容器包装リサイクル法の問題である。
ｃ：ペットボトルはポリエチレンテレフタレート(PETと略)が原料になる。注：塩化ビニルは
ダイオキシンの発生物質であるが、高温焼却すると発生しにくいといわれている。しかし、
問題に温度が記載されていないため、高温という表現は曖昧である。引っかけ問題？ちょっと
嫌らしいね。
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71 （4）
じゃがいもの芽あるいは皮の緑色部には、ソラニン、チャコニンが含まれ中毒の原因となる。
また、これらの毒成分は加熱に強いので、芽かきをする、あるいはそもそも冷暗所に保存し
芽あるいは皮の緑色部が発生しないようにすべき！と講義で何回も言ったね。
(4) 食用きのこ、毒きのこの鑑別における古くからのいい伝えは根拠がない。
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73 （4）
a：LTLT殺菌は、低温長時間殺菌のこと。フルネームで覚えよ！とこれも何回も言ったこと。
d：芽胞は紫外線に抵抗性を示すが、殺菌することは可能である。
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68 (1)
ｃ：食品内部から熱が発生するのは電子レンジである。
d：「加熱エネルギー効率」より「熱効率」の方が一般的である。一般にいわれる「電磁調理器
の熱効率80〜90%」は、電気エネルギーを基準とした場合のもの。しかし、発電ロスの約60%(発
電時の燃料のうち電気に変換される熱量は約40%)を考慮すれば、一次エネルギーあたりの熱効率
は30%前後となる。60%はどちらにも該当しない。
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69 (4)
a：揚げ物における熱の移動は、主に油の対流伝熱による。放射伝熱は焼き物の伝熱様式に該当する。
d：衣揚げの説明が不十分である。衣は天ぷら・フライ・変わり衣場げによって非常に幅があり、
同種の揚げ物でも現存データに幅がある。衣揚げを通常の天ぷら・フライと限定して考えれは吸油
率は10〜20%で、問題文の「30〜35%」は多すぎると判断できる。
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65 (4)
a：逆浸透膜法は果汁飲料の'濃縮や海水の脱塩に使用されている。 d：限外ろ過法はチーズ
ホエーからたんぱく質を除去するのに使用している。注：食品加工の膜利用の例題で、新しい
問題傾向である。Aはdを逆に考えると答えとなる。
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67 (5)
1. 炊飯による甘味の増加は、主に米に含まれるアミラーゼが関与する。ポリガラクチュロナーゼは
ペクチン分解酵素で、果物の軟化に関与する。 2. ジャガイモの酵素的褐変は、ポリフェノール
オキシダーゼが関与する。この酵素はフェノール性化合物(じゃがいも中のチロシンやクロロゲン酸
など)に作用する酸化酵素(総称)である。この例では、チロシンを基質とするチロシナーゼが取りあ
げられることが多い。 3.アミラーゼはでん粉分解酵素である。講義で何回も何回も言った！！
ネギ科植物(にんにく、ねぎ、たまねぎ)は組織損傷を受けるとアリイナーゼがアリインに働き、香気
成分のアリシン類縁化合物を生じる。 4.リパーゼは脂肪分解酵素。これも、講義で何回も言った！
4.ゼラチンは酸味の強い果汁を高温で添加すると、ペプチド鎖が加水分解されて低分子化し、ゲル
強度が低下する。講義の中のビデオで確認したハズ！ 5.干ししいたけのうま味成分の中心は5'―
グアニル酸である。この成分は、水戻しや加熱の過程で、核酸のRNAにヌクレアーゼが作用すること
で生成される。
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63 (5)
1.もっぱら医薬品とされる成分を、いわゆる健康食品に添加して販売できない。
2.栄養機能食品として販売するとき、国への届け出は必要ない。
3.特定保健用食品は、疾病の治療目的に利用する食品ではない。
4.特定のアレルギーに適することを表示した特定保健用食品はない。
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64 (2)
1.果実ジュースは還元果汁を含んでもよい。 2.JAS規格の法律改正により「天然」の表示はでき
ない。 3.果粒入り果実ジュースはかんきつ類以外の果肉を加えてもよい。
4.ミックスジュースは果汁の割合は50%以上である。 5.果汁入り飲料は果汁が10%以上、100%未満
という基準がある。注：果実飲料のJAS基準の問題である。
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61 (5)
(1) 大豆イソフラボン―「骨の健康が気になる方の食品」。
(2) 低分子化アルギン酸ナトリウム―「コレステロールが高めの方に適する食品」。
(3) ラクトトリペプチド―「血圧の高めの方に適する食品」。
(4) 難消化性デキストリン―「血糖値の気になりはじめた方の食品」。
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62 (4)
(1):規格基準が定められていない。1日当たりの摂取目安量に含まれる栄養成分量が、国が定めた
上・下限値の規格基準に適合している場合、その栄養成分の機能の表示ができる。
(2)、(3)、(5):2007.07現在、規格基準が定められていない。
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59 (4)
(1)こんにゃくは、立派なゲル(固体）である！ (2)バターは、w/o型エマルションである。
(3)寒天や凍り豆腐が、キセロゲルである。 (5) この設問は奇問だろう。でん粉の懸濁液は、
確かにダイラタンシー流動（当該物質の入った容器をゆっくり傾ければ自由に流れ出るが,
急激に掻き取ろうとすると極めて固くなるという現象を示す）だが、でんぷん糊となると、
ダイラタンシーとは逆に、剪断速度が増すとともに、粘度が減少するので、狭い意味での
「非ニュートン流動」になる。これは消去法しかない！？
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60 (4)
a：しめさばは、酸による変性を利用した食品である。
d：豆乳から豆腐への凝固は、金属塩による変性によるものである。
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57 （5）
(1)油の熱酸化が進行すると、過酸化物(ヒドロペルオキシド)は分解、重合する。
(2)トランス型脂肪酸は、水素添加の段階で生じる。 (3)ロイコトリエンは、多価不飽和脂肪酸
からつくられる。 (4)牛脂のリノール酸含量は、ラード（豚脂）よりも低い。
油脂と融点については、講義で何回も図解して言ったので、覚えているハズ！
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58 (3)
(1)にんにく一アリシン。アリルイソチオシアナートはわさびや黒辛子のシニグリンよりミロシ
ナーゼにより生成した辛味物質。 (2)きゅうり･･･ノナジエナール。1―オクテン―3―オール
･･･まつたけの香気成分。 (4)グレープフルーツ･･･リモネンなど。ナリンギン･･･なつみかん
やグレープフルーツの苦味物質。 (5)だいこん･･･ジメチルスルフィド。トリメチルアミン
･･･海水魚の生臭みの原因物質。 このあたりは、音読で頭に叩き込むしかない！
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問題 55 （正答：2）
正解と5.以外は全て設問の逆が答えということになる。5.は、自由水と結合水に関する、まとめの
スライドを思い出すこと！これは易しいと思うが！？
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問題 56 （正答：2）
セルロースにアミラーゼを作用させて、どうかなるハズがない！フルクトオリゴ糖は化学名をラクト
スクロースといい、牛乳の中に含まれる乳糖とサトウキビに含まれるショ糖を原料に、酵素反応
を利用して生まれた新しいオリゴ糖である。難消化性で高いビフィズス菌増殖機能を持っており、
各種オリゴ糖の中で最も砂糖に近い甘味質を持っている。ペクチンの割合とペクチンの構造から、
3分の2がメチルエステル化されたものは、高メトキシペクチンと呼ばれ、 蔗糖60％以上、
PH3.0付近の条件下でゲル化する。低糖度ジャムの製造と、直接の関係はない。アミロペクチンに
限らず、でんぷんは温水もしくは熱水で水和されやすい。
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問題 53 （正答：1）
温州みかんの果肉色は、カロテン。アスタキサンチンはえびやかにの甲羅の色素。渋柿の渋味は、
ポリフェノールではあるが、可溶性タンニンである。全ての脱渋法は、可溶性タンニンを不溶化す
ることと講義で力説したが、覚えているかな？レモンの酸味の主成分はクエン酸。酒石酸はブドウ
に多い。キウイフルーツの果肉には、タンパク質分解酵素のアクチニジンが含まれる。ブロメライン
は、パイナップルに多い。
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問題 54（正答：4）
卵白には糖があるから、そのままでは加熱乾燥できない、と講義で言ったね！卵黄の色素の主成分
は、ｶﾛﾃﾝ｡鶏卵のアミノ酸価は100、ということは。。
以上、2007.6.18更新
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問題 51 （正答：5）
a 輸入食品であっても、農薬の規制の埒外ではない！また、ポストハーベストの懸念は、常に
つきまとう。 b 食品ロス率は、食品の廃棄重量を使用重量で除して求める。
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問題 52 （正答：3）
大豆油の構成脂肪酸で、最も含有率の高いのはﾘﾉｰﾙ酸である。大豆たんぱく質の大部分はグルシニン
であり、グルテニンは小麦タンパク。完熟した大豆種子には、でんぷんは殆ど含まれない。
分離大豆たんぱくは、脱脂大豆を水または希アルカリで抽出し、抽出液を塩酸でpH 4.2〜4.5にして、
たんぱく質を沈殿乾燥させたものであり、たんぱく質含有量は90〜95％まで上昇する。いっぽう、
濃縮大豆たんぱくは、脱脂大豆をアルコール（50〜80％）あるいは希塩酸（pH 4.5）で洗浄し、溶け
出す成分（糖質やミネラル）を取り除いて乾燥したもので、たんぱく質含有量はそれほど高くなく、
65〜75％程度である。これは難解！消去法によって解くしかないかも。。