前期試験の採点を行った。21名中8名が合格。残り13名は水準を満たしていない
ので不合格。追試を受けて下さい。最高は80点が2名、最低は0点でこちらも2名。
中間テストの結果と酷似している。頑張らないと卒業は覚束ない。 20170909
脂肪酸とは？ 20170611
脂肪酸は、私たちヒトが生活するために必要なエネルギー源で ある。
脂肪酸は細胞膜（細胞の表面にある膜）の構成成分になったり、ホルモンのバランスを
整えたり、ビタミンの吸収を助けたり、ホルモンやビタミンの前駆体になったりするな
ど重要な働きを担っている。また私たちヒトの体はこの大事なエネルギー源を切らすこ
とがないよう、使い切れなかった分は中性脂肪という形に合成して蓄える。
脂肪酸は大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる。などなど。詳細は次回の講義で。
澱粉の糊化と老化
デンプンを水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続
けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象を糊化という。
糊化したデンプンの溶液を冷却すると、糊液は次第に白濁し、水を遊離して不溶の状態
となる。これを老化と呼ぶ。デンプンを原料に含むごはんやパンなどの食品が時間が経
つと硬くなる主要な原因。 詳しくは次回の講義で。
脂質（油脂）とは？
脂質には、なたね油、ごま油などのように常温で液体の「油」とラードのように常温で
固体の「脂」がある。詳しくは次回の講義で。 20170517
九州調理師専門学校の学生諸君は、初回の私の講義を受けて如何感じただろうか？感想
や要望あるいは質問などがあれば、講義で示したアドレスに送って頂きたい。 長年,
管理栄養士を養成する大学で教えてきたので、調理師専門学校の講義はまだまだ試行錯
誤中。生産的なご意見等があれば前向きに取り入れたいと考えている。とりあえず、
宿題にしたテーマについて。
酸性やアルカリ性、pHの話
酸性やアルカリ性というのは、水溶液（物質を水に溶かした液）の性質の一つ。 食酢
や果汁のように、すっぱい味のするものは酸性、 草木を燃やしたあとにできる灰を水
に溶かした灰汁のように、苦い味のするものはアルカリ性で、中性は酸性とアルカリ性
のちょうど中間の性質である。さらに詳しいことは、次回の講義で。
物質の三態について
物質には、必ず固体，液体および気体の３つがある。温度によってその態様が異なるが、
これを物質の三態という。調理加工をするうえにおいて、物質の三態というのが大きく
関わってくる。さらに詳しいことは、次回の講義で。 20170428