問題15 無機質についての記述である。正しいのはどれか。
(１)ほうれん草にはカルシウム含量が多いが、フィチン酸が含まれているため、カルシウムの吸収は悪い。
(２)腸から吸収される鉄はヘム鉄と非ヘム鉄とに分けられるが、一般にヘム鉄の吸収は非ヘム鉄のそれよりも低い。
(３)カリウムは野菜、豆類、果物類に多く含まれ、調理における茹で操作でもほとんど失われない。
(４)ヨウ素は魚介類、海藻類に多く含まれ、甲状腺ホルモン（チロキシン）の主成分である。
(５)マグネシウムは野菜に多く、体内では?ｇ(ＣＯ４)２ として骨に存在する。
問題16 食品の香気、臭気に関する記述である。正しい組み合わせはどれか。
a.イソチオシアネート類 ―――― わさび、からし
b.酢酸エチル ――――――― りんご
c.ジアリルサルファイド ――――― にんにく
d.ピネン ――――――――― ピーマン
e.マツタケオール ――――――― しいたけ
(1) aとb (2) aとc (3) bとd (4)ｃとｄ (5) dとe 2008.2.14更新
問題13 食品の水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。
(1)食品に食塩またはショ糖を同モル濃度になるように添加した場合、ショ糖を添加した食品のほうが低い水分活性値を示す。
(2)自由水含量が同じであれば、温度に関係なくAwは同じである。
(3)水分20〜40％、その水分活性が1くらいで、ジャムやようかん等のような食品を、中間水分食品という。
(4)凍結による食品の貯蔵は、氷結によって自由水が減少するので、その水分活性は低下する。
(5)水分含量が異なる食品の場合、同じ水分活性値を示すことはない。
問題14 官能検査に関する記述である。正しいものはどれか。
（１）異なる試料どうしの味覚の対比効果を防ぐためには、試料間で時間を置かずに味わうようにする。
（２）順序効果とは、２種類の試料を比較するときに、試食の順番によってどちらかを過大評価することである。
（３）少量の食塩によって甘味刺激が強められることを味の相乗効果という。
（４）フェニルチオ尿素の0.5％溶液の苦味を感じるかどうかで味盲の有無を判定する。
（５）味覚テストでは、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の識別能力を調べる。
2008.2.6更新
問題11 ビタミンに関する記述である。正しいものはどれか。
@ビタミンAは共役二重結合を含むので酸化されにくい。
AビタミンB6は光分解を受けやすいが熱には安定で、ビタミンB2は熱には安定であるが、中性やアルカリ性では熱分解を受けやすい。
BビタミンCは加熱により酸化されやすいが、いも類のビタミンCは加熱しても損失は少ない。
CビタミンDの含量は、きくらげ（乾）より椎茸の方が多い。
DビタミンEは植物油に多く含まれており、体内では抗酸化剤として働くが、食品中では抗酸化剤として働かない。
問題12 水分活性に関する記述である。正しいのはどれか。
（１） 食品中の水分活性は純水の蒸気圧（Po）を食品の蒸気圧（P）で除して得た値である。
（２） 水分活性が高いほど、微生物の繁殖は抑制される。
（３） 水分活性が0.85以上でカビが、0.7以上で細菌が生育する。
（４） 食品中の水分量、温度が同一の下であれば食品の種類に関係なく水分活性は同じである。
（５） 結合水は食品中のたんぱく質や糖質などと水素結合で結びついている。
2008.1.30更新
問題9 次の中から正しいものを選べ。
@糖類が100〜130℃で加熱されると、単独に分解・重合し、黒褐色のあめ状物質に変化する反応をカラメル化という。
A魚介類を長期保存すると、魚介類の旨みの主成分であるIMP（5´−イノシン酸）は酵素的に分解され、イノシンやヒポキサンチンに変化する。
Bアルコールは酒税法第二条の定義では、アルコール分を0.8％以上含むものとされる。
C醤油は日本農林規格(JAS)によって、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されているが、食塩濃度が一番低いものは「たまり醤油」である。
Dエビ類は冷凍中にしばしば黒変を起こし問題となるが、これはヒスチジンの酸化によりメラニンが生じる為である。
問題10 呈味成分についての記述である。正しいものを一つ選べ。
1 サッカリンはショ糖の180倍の甘味をもつジペプチドであり、低カロリー甘味料として利用されている。
2 酸味は水素イオンの味で、食品の酸味としてはクエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸による。
3 苦味物質には、コーヒーや茶のカフェイン、グレープフルーツのフムロンなどがある。
4 かつお節の旨味成分のグアニル酸、しいたけの旨味成分のイノシン酸は構造的に似ており、5’‐ヌクレオチドである。
5 辛味物質には、ワサビのクロロゲン酸、唐辛子のカプサイシンなどがある。
2008.1.21更新
問題7 食品の保存についての記述である。正しいのはどれか。
(１)鮮魚を−３℃前後で、半凍結することを、ブランチングという。
(２)グレーズとは、凍結させた食品の全表面に水で薄い氷の膜をつくり、酸化を防止する方法である。
(３)低温中の食品の変化には、乾燥、ドリップの発生、でんぷんの糊化などがある。
(４)食品の凍結点を最大氷結晶生成帯という。
(５)−２℃〜−５℃以下の温度では、微生物の生育は完全に停止するが、ドッリプなどが発生しやすくなるため、長期保存には適さない。
問題8 甘味料に関する記述である。正しいのはどれか？
（１）アスパルテームは、グリシンとトリプトファンを主要な構成成分とするペプチド性の甘味料である。
（２）マルチトールは、消化酵素で加水分解され血糖値を上昇させる糖アルコールである。
（３）異性化糖は、ショ糖を酵素で加水分解して得られる果糖とブドウ糖の混液である。
（４）甘味料に使用される糖アルコールのエネルギー換算係数は、ブドウ糖と同じである。
（５）グリチルリチンは、甘草に含まれる配糖体で天然甘味料の１つである。
2008.1.15更新
問題５ 乳製品についての記述である。正しいのはどれか。
（1）LL牛乳は、冷蔵保存しなければならない。
（2）バターは、クリームをチャーニングして、クリームより脂肪球を取り出し、油中水滴型のエマルションで、乳脂肪を80％以上含有する。
（3）牛乳や脱脂乳に乳酸菌を接種し発酵させたヨーグルトは、無脂乳固形分8.0％以上、乳酸菌数又は酵母菌数が1cc当たり、100万以上と規定されている。
（4）アイスクリームは、牛乳にクリーム、砂糖、卵黄などを加え、ホモジナイズし、乳脂肪分のほうが乳固形分よりやや多い。
（5）クリームは、生乳を遠心分離して得られる乳脂肪で、油中水滴型のエマルションである。
問題６ 加工食品に関する記述である、正しいものを選べ。
@魚介類の旨味の主成分はIMP（5-ｲﾉｼﾝ酸）であるが、IMPがさらに分解されｲﾉｼﾝ、ﾋﾎﾟｷｻﾝﾁﾝに変化すると旨味は増す。
Aｼﾞｬﾑ類は果実に糖類およびﾍﾟｸﾁﾝ、香料などを加えｾﾞﾘｰ化するまで加熱したものである。
B調理時、加熱加工する野菜を凍結する場合、凍結前にﾌﾞﾗﾝﾁﾝｸﾞ処理を行う。
Cﾊﾟﾝは一般に小麦粉に水を加えてこねた生地に、酸素ｶﾞｽを発生させて組織を膨化したものを言う。
D胚芽米は胚芽を残すように精白したもので、ﾋﾞﾀﾐﾝB6含量が高い。
2008.1.8更新
問題3 食品の色に関する組み合わせである。正しい組み合わせはどれか。
a. アスタシン-------------------えび、かに
b. アントシアン----------------しいたけ
c. テアフラビン-----------------コーヒー
d. リコピン-----------------------りんご
e. メラノイジン色素------------醤油
(1) cとd (2)bとe (3)bとc (4)aとe (5)aとd
問題４ 牛乳に関する記述である。正しいものはどれか。
（１） 牛乳と人乳とでは脂質は変わらないが、人乳ではたんぱく質、カルシウムが多い。
（２） 牛乳の脂質はトリグリセリド、リン脂質、ステリンなどからなり、約９８％がリン脂質である。
（３） 加工乳である低脂肪牛乳の脂肪含有量は２％である。
（４） 牛乳の主なたんぱく質はアルブミン、糖は乳糖、脂肪は酪酸である。
（５） 乳脂肪は低級脂肪酸を多く含む。よって、バターにはリノール酸、リノレン酸のような多価不飽和脂肪酸が少ない。
2007.12.26更新
問題1 食品の包装について正しいものの組み合わせを選びなさい。
ａ．アルミ箔は酸・アルカリに強く、遮光性、耐乾性、気体遮断性、に優れている。
ｂ．瓶詰め（ガラス瓶）は食品成分と化学反応を起こさず、腐食や缶臭がないうえ、温度変化に強い。
ｃ．可食性フィルム包装には、飴などに使うオブラート、ソーセージに使われる可食性人工ケーシング、アミロースフィルムが使われる。
ｄ．ポリエチレンをラミネートした紙容器は、軽量、安価で、無菌充填包装もできるので、牛乳をはじめ液体食品の包装に使われる。
ｅ．金属缶、ガラス瓶などで密閉した食品に使用される金属、ガラスなどは包装材料には含まれない。
（１）ａとb (2)bとd (3)cとd (4)dとe (5)aとc
問題2 アルコール飲料についての記述である。正しいのはどれか。
（１） 焼酎の甲類は４５度以下の本格焼酎といわれ、アルコール発酵工程と蒸留工程を経て製造される。
（２） 蒸留酒はアルコール分が低く、エキス分が高いのが特徴である。
（３） ビールの原料であるホップという植物の雌花のフムロン類が、ビールの苦味と芳香の付与、麦汁中のたんぱく質の沈殿、有害微生物の発育阻止、泡立ちの向上などに作用する。
（４） ブランデーは、発芽穀物と水を原料として糖化・発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの。
2007.12.18更新